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Chef's Place

Humus X Hortense : Les trois font la paire

Au détour d’une rue en pente, à la frontière du quartier bruxellois de matonge, Humus X Hortense est le fruit d’une triple rencontre. Celle de Matthieu Chaumont, barman de haute volée, de Nicolas Decloedt, chef racinaire, et de Caroline Baerten, sommelière polymorphe. Un écosystème gourmand comme il en existe peu, où les cocktails se mêlent de cuisine, où les légumes sont rois et où l’amour transpire par tous les pores.

Il pose sur la table une fine coupe emplie d’un liquide rouge hypnotique. Juste à côté, il place une tasse en céramique que barre à son sommet une feuille verte parsemée de citron confit. Un verre froid, l’autre chaud, avec pour fil rouge la betterave. Tout l’art de Matthieu Chaumont est dit dans ces deux cocktails. La technique et l’inventivité ; la connaissance des classiques et le refus des modes ; l’élégance du goût et une forme de sensualité joyeuse. Mais ce qui caractérise le Français, installé en Belgique depuis une décennie, c’est surtout une exceptionnelle intelligence des ingrédients.

Les racines du bien

Une qualité qui le prédestinait à sa collaboration avec Nicolas Decloedt et Caroline Baerten. Pour comprendre la nature de celle-ci, il faut remonter quelques années en arrière. Arrivé à Bruxelles après un parcours riche en rebondissements, qui l’a mené de Bordeaux à New York en passant par Paris, Matthieu Chaumont ouvre en 2010 son speakeasy Hortense au Sablon. Pionnier, avec Olivier Jacobs de Jigger’s à Gand, du renouveau de la scène cocktail belge, il fait frémir la capitale en rompant avec le décorum des bars d’hôtel et en revenant aux sources des premières heures du cocktail, dont il reprend le fil pour écrire un nouveau chapitre moderne et inventif. Pendant ce temps, à Jette, Nicolas Decloedt fait aussi parler de lui. Passé notamment par Mugaritz et In de Wulf, avant de rejoindre durant quatre ans l’équipe de Bon Bon, il change radicalement les codes avec la cuisine végétale de sa table d’hôtes Humus Botanical Gastronomy. Parlant de son ancien second, Christophe Hardiquest ne tarit pas d’éloges : « Il a l’intelligence du légume. Il y a une vraie réflexion dans son travail, toujours très précis. C’est un créateur, avec une personnalité unique ». Caroline Baerten est elle aussi déjà présente. Elle est sommelière et spécialisée dans l’alimentation, mais elle apporte aussi à ce lieu sa patte créative entre autre en tant que céramiste. Nicolas et elle sont inséparables depuis leur rencontre à Ter Duinen où ils ont suivi ensemble leur cursus hôtelier.

« Nicolas est un artiste qui ne laisse rien au hasard. »

Christophe Hardiquest • Humus X Hortense

En 2015, l’idée d’une association germe. Humus rejoint Hortense, et vice-versa. Déménagement à Matonge, en pleine lumière, loin des ombres du speakeasy. Une seconde naissance qui éblouit immédiatement la presse et les amateurs éclairés. Pour présider aux destinées du lieu, trois lettres : CCC. Cuisine, Cocktails, Crafts. Le tout soutenu par une conscience aiguë des équilibres. Humus x Hortense démontre dès son ouverture que l’on peut penser autrement et de façon exigeante nos rapports à la nourriture et nos liens avec la nature, sans perdre une once de gourmandise ou de plaisir.

Mariages parfaits

Un repas chez Humus x Hortense est un voyage au cours duquel tous les sens sont sollicités. Justesse du design, les artisans belges sont le fil rouge du mobilier et du décor. Les tables sont une réalisation maison, à partir de chêne local, et la splendide vaisselle est l’oeuvre de Caroline. Des céramiques irréprochables, aux contours organiques, qui mettent parfaitement en valeur les créations de Nicolas et de Matthieu. Odeurs et saveurs se marient à leur tour dans les pairings des deux comparses, à l’instar de ce cocktail chaud à base de mezcal, qui laisse poindre les accents terreux de la betterave, et qui vient cajoler les saveurs profondes des champignons du plat.

« On peut penser les pairings en partant d’un point commun, mais aussi par différenciation, par exclusion », explique Matthieu. « On jouera alors sur la complémentarité entre le liquide et le solide. Sur la scène d’Omnivore à Paris, Thierry Marx a donné cette définition du travail d’un cuisinier : ‘Apporter un confort de dégustation, sans dénaturer le produit’. Je m’y reconnais. Et c’est une des raisons pour lesquelles je gère avec précision le degré d’alcool des cocktails. Afin de permettre de profiter de la dégustation sans perdre la tête, mais aussi pour que la puissance des alcools ne masque pas la nature des produits. La recherche de la fusion des goûts, de la saveur umami, passe par cette réflexion. »

Légumes mode d’emploi

L’umami, c’est aussi la quête incessante de Nicolas dans chacune de ses assiettes. Brillant technicien, il met son talent à l’oeuvre pour sublimer les légumes au travers d’une cuisine végétale qu’on n’a pas envie une seconde d’appeler végétarienne. Ce serait appauvrir et faire passer pour anecdotique le travail d’un chef hors catégorie. Désigné, à juste titre, chef-légumes de l’année par le Gault & Millau, il travaille avec une précision diabolique chaque partie des légumes. Il en tire la substantifique moelle, recyclant les épluchures d’asperges pour concocter un sorbet, réduisant en poudre les coeurs inutilisés des citrons… Il déroule avec son équipe un menu sans concession, mais jamais maussade. Pas de viande, pas de poisson, mais à aucun moment un sermon ou une culpabilisation. Au contraire, une sorte de contrainte oulipienne réjouissante. Chez Humus x Hortense, on dévore ainsi un incroyable céleri-rave en deux cuissons avec un pesto de cresson, un explosif chou-fleur laqué sur une crème de raifort ou des champignons sauvages accompagnés d’un jus d’oignon et d’une compote de potiron céleste. Le tout sur des accords de gin et d’extrait de persil, de vermouth et de genièvre, de liqueur de cerise, concoctés par Léonard Suzanne, barman en titre. En effet, aujourd’hui, Matthieu n’assure plus chaque service chez Humus x Hortense, occupé qu’il est par son nouveau projet au sein de Ponet Spirits, où il crée des spiritueux artisanaux d’exception (dont l’excellent gin Bishop’s). Mais il conçoit toujours les recettes pairing des cocktails en accord avec les plats de Nicolas. L’admiration mutuelle des trois comparses, leur entente et leur vision commune, ancrée dans la durabilité, continuent de nourrir de leur sève les veines de ce restaurant à part. Une histoire dont on tourne volontiers les pages, feuille à feuille, comme celles d’un herbier magique.

Humus X Hortense
Rue de Vergnies 2, 1050 Bruxelles
T: 0474 65 37 06
www.humushortense.be
Ouvert du mardi au samedi

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