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Chef's Place

Le porc Ibérique : Chef Lars Block nous démontre le potentiel

Longtemps considéré comme une viande de seconde catégorie, le porc a repris du poil de la bête en cuisine grâce au retour des races anciennes et aux élevages de qualité. L’Espagne a évidemment été le fer de lance de cette reconquête, avec ses porcs élevés en plein air et nourris de glands et d’herbes sauvages. Lars Block, le chef du Zoute Zoen, nous en démontre tout le potentiel.

Il y a un engouement fort pour ce que j’appellerai les produits anciens. Les légumes bien sûr, le panais par exemple, mais aussi du côté des viandes. Cela explique le succès grandissant des races de porcs tels que le Duke of Berkshire, le Duroc d’Olives ou bien sûr l’Iberico ». Kenny Claes, Product Specialist Viande au METRO d’Anvers Sud confirme en ces termes la popularité retrouvée du porc. Une tendance que Lars Block voit aussi à l’oeuvre auprès de la clientèle de son restaurant Le Zoute Zoen, à un jet de pierre de la Grand-Place d’Anvers. « Les gens veulent connaître et comprendre le produit. Ils aiment qu’on leur raconte son histoire, ses origines, la façon dont il est confectionné. Je travaille essentiellement avec des produits locaux, mais sans en faire une religion. Sur le porc, on voit immédiatement la différence entre les animaux d’élevage industriel et ceux élevés, comme l’iberico, selon un cahier des charges strict ».

Éloge de la lenteur

« L’une des particularités du porc ibérique, c’est sa robe sombre, mais aussi son pourcentage de graisse intramusculaire, qui rend sa chair particulièrement fondante et savoureuse », ajoute Kenny. « On a une viande au goût fin, très aromatique, avec des notes presque herbacées et un beau gras bien ferme ». Pour respecter ces qualités, Lars Block préconise une cuisson attentive et en douceur. « Je vais par exemple travailler l’échine à basse température, pendant 12 heures, après l’avoir saumurée 17 heures et cuite dans un bouillon. Sur le filet, je fais comme un pastrami, avec sel et épices et une cuisson très lente au four, que je sers en amuse avec un sablé et une crème de comté et un chutney d’échalote. Mes clients sont toujours surpris lorsque je leur annonce que c’est du porc… »

Dans la préparation du porc Ibérique, la cuisson est cruciale pour une expérience gustative ultime.

Lars Block • Le Zoute Zoen

Le Zoute Zoen est une institution anversoise. En 2006, son ancienne propriétaire, Viviane Verheynen a même été couronnée du titre de Lady Chef of the Year. Lorsqu’elle a mis un terme à sa carrière, pour profiter d’une pension bien méritée, Lars a repris l’affaire. Pas évident pour le jeune chef, tout frais émoulu de sa formation au Spijker et à Ter Duinen, de prendre la suite. « La clientèle s’est rajeunie en grande majorité. Au début, ce ne fut pas simple de garder ma ligne, mais je ne peux pas concevoir mon métier autrement. Je fais les choses à ma façon, avec ma propre vision. Ma propre intégrité. Je reste évidemment à l’écoute des clients, c’est le coeur de notre métier, mais je veux les emmener dans mon univers. Les surprendre et les séduire par ma cuisine. »

À pleine bouche

Un pari totalement réussi. En l’espace de quelques années, Lars a réalisé un tour de force que peu de chefs accomplissent. S’ancrer dans la tradition, et s’en servir pour créer une identité propre, moderne et sans concession. Le décor du Zoute Zoen est une mise en abyme exemplaire de cette mutation. Dans les étagères de la salle, une collection d’objets dit l’attachement du chef à ses racines. Le fer à repasser de son arrière-grand-mère, les obus (vides) de son arrière-grand-père... Rebelle et tatoué, le jeune créateur a su s’assagir. Il a posé ses bases, apprenant à la dure les réalités économiques d’un restaurant et trouvant un bel équilibre entre innovation et classicisme.

Son échine de porc, cuisinée avec patience et servie laquée, est une merveille de subtilité. Aucune lourdeur et un bouquet d’influences asiatiques – mêlant café, ketjap, kefir, gingembre et yuzu – parfaitement mis en valeur. Il la termine avec une crème de racines de persil, des légumes crus et fermentés et des tranches de truffe. À nouveau la synthèse du moderne et de l’ancien, mais surtout la victoire du goût, pur. Attentif aux produits, Lars Block est aussi un chantre de l’intelligence. Inventer plutôt que de jeter, c’est son crédo. De ses chutes de truffe, il fait un beurre. De ses légumes d’été, il fait des fermentations qui viendront ponctuer sa carte lors de la saison froide. Admirateur de l’école scandinave, il décline le terroir belge sur une partition actuelle très convaincante. Un baiser qu’on laisse volontiers s’attarder sur nos lèvres.

Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23 - 2000 Anvers
T.: +32 3 226 92 20
www.lezoutezoen.be
Fermé lundi, mardi et samedi après-midi

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