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Chef's Place

Magiques champignons

Fragiles et éminemment tributaires des conditions climatiques, les champignons sauvages sont un des indémodables de la cuisine. Qu’on soit dans le registre classique ou dans une veine plus décalée, ils restent indissociables des plats d’automne. Rencontre à Bruxelles avec le talentueux Alain Bianchin qui nous emmène à la découverte des cèpes, girolles et et autres trompettes-de-la-mort...

Le magasin METRO de Bruxelles bénéficie d’une situation privilégiée, à quelques mètres de Mabru, le marché matinal de la capitale. Ici, le rayon fruits et légumes est le domaine de Guy Mert. Christophe de Beer, Expert Customer Manager, nous rejoint pour l’entretien.

« C’est un produit haut de gamme, qui a évidemment un coût », souligne Guy Mert. « Il s’adresse surtout aux restaurants gastronomiques ou aux ‘belles’ brasseries. Le cèpe reste la star absolue, mais les girolles sont également très prisées. On retrouve également toute une palette de saveurs et de structures très différentes, avec les pieds bleus, les chanterelles, les sparassis crépus, les lactaires délicieux, les pieds-demouton… » 

Au gré du temps

« La récolte de champignons sauvages est directement liée aux variations climatiques », ajoute Christophe De Beer. « Leur prix varie en fonction de ces données. L’été très chaud et sec a fait reculer le début de la saison, qui durera jusqu’aux premiers gels. Elle correspond pour une grande partie à celle du gibier, et l’association entre les deux produits est évidemment toujours réussie. »

L’immense diversité de textures et de goûts des champignons sauvages permet de les travailler de mille et une façons. « Tout simplement poêlés, on a déjà une assiette exceptionnelle et gourmande », souligne Alain Bianchin, chef éponyme du restaurant étoilé à Overijse. « Les cèpes sont mes favoris, je les sers par exemple avec une queue de boeuf et des pommes de terres cuites au lard. Mais j’aime aussi beaucoup les sparassis ou les girolles. Quand les cagettes arrivent au restaurant, toute la cuisine sent le sous-bois, un enchantement. »

Alain Bianchin, mémoire vivé

Peu de gens savent à quel point Alain Bianchin a marqué, et marque encore, la scène culinaire belge. Il fait partie de ces chefs discrets, dont le talent s’exprime dans l’ombre, mais dont l’influence sur la jeune génération se fait déjà sentir. Classique, au sens noble du terme, il a développé au fil des années une technique sans reproches, qu’il met au service d’une cuisine d’émotion, loin des modes et des tendances, mais totalement actuelle.

J’ai enfin trouvé ma propre voie. Je m’exprime désormais comme j’ai toujours voulu le faire, dans un registre qui n’appartient à personne d’autre.

Alain Bianchin • Restaurant Alain Bianchin

À 45 ans, Alain Bianchin est au sommet de son art. Un peu plus de trois ans après l’ouverture de son propre restaurant, celui qui fut pendant quinze années l’âme du Chalet de la Forêt puis de la Villa Lorraine, menant ces grandes tables sur la voie des étoiles dans ce rôle si peu reconnu de ‘second’, le dit lui-même : « J’ai enfin trouvé ma propre voie. Je m’exprime désormais comme j’ai toujours voulu le faire, dans un registre qui n’appartient à personne d’autre. Il m’a fallu apprendre à devenir aussi un ‘patron’ et plus seulement un chef. Je dois beaucoup à mon équipe, notamment mon sommelier Benjamin Vasseur et mon second Gilles Hecquet. Aujourd’hui, je veux continuer à créer et à grandir, avec et pour eux. Faire de ce lieu une réussite commune. »

Les seconds seront let premiers

Assis devant son café, Alain Bianchin évoque ses souvenirs, son parcours, et ses mots nous entraînent dans une galaxie éblouissante, où se croisent deux Pascal, Barbot et Devalkeneer, Michel Troisgros, Karen Torosyan, Kevin Lejeune et Michel Borsy… Amis, mentors, disciples et compagnons de route, sa cuisine se nourrit de cette humanité, de ces fraternités. Humain et intègre, il plaide pour un retour à l’authentique, à la générosité, avec une sincérité qui se retrouve dans ses plats. Jamais m’as-tu-vu, toujours intenses et centrés sur le goût plus que sur l’apparence.

Au coeur de cette démarche, le produit, bien sûr. Alain Bianchin sait mieux que quiconque le choisir et le respecter. Membre des North Sea Chefs, il fait parler sa belle sensibilité sur des poissons peu prisés, comme ce grondin qu’il sert sur une crème de coco avec des jeunes pousses d’épinards et une crème de butternut, ou encore cette sole cardine farcie à l’huître et à l’oseille, accompagnée d’un duo contrasté de navets et de caviar. Même maîtrise sur les champignons sauvages, qu’il travaille, comme pour toute sa carte, selon l’inspiration et les arrivages.

Ciel bleu et fraîcheur automnale dans le matin brabançon, Alain Bianchin en décline la douce harmonie dans un plat de réconfort à l’émotion délicate. Un oeuf à 62,5 °C, une duxelles de champignons et d’olives vertes, une dentelle de pain noir, un peu de Lardo di Colonnata et pour couronner le tout, un jus de champignons d’anthologie, d’une justesse et d’une profondeur parfaites. Tout est dit, sans bavardage, avec ces deux vertus si rares et si difficiles à atteindre, la simplicité et l’élégance.

Restaurant Alain Bianchin
Chaussée de Bruxelles 663, 3090 Overijse
T.: +32 2 657 67 88
www.alainbianchin.be
Fermé samedi midi, dimanche et lundi

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