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Chef's Place

Michel Delchambre travaille avec le merlan

Après la roussette, le grondin et la baudroie, c’est au tour du merlan d’être désigné poisson de l’année. Apprécié par nos voisins anglais, qui en font l’un des ingrédients de prédilection du fish & chips, et tout aussi populaire en France, il est totalement délaissé par le public Belge. Nous sommes partis à la (re)découverte de ce cousin du cabillaud en compagnie de Michel Delchambre, chef du Xaler à renaix.

Nous oublions trop souvent le potentiel énorme de notre mer du Nord, et la richesse de sa faune. Des dizaines d’espèces de poissons sont délaissées, considérées à tort comme des prises annexes et rejetées à l’eau, pour ne garder que les mêmes grands classiques. Le merlan fait partie de ces parents pauvres de la pêche. « C’est dommage car sa chair est savoureuse, proche de celle du cabillaud, et très facile à travailler », explique Sabine Geldhof, Product Specialist Poisson au METRO de Wevelgem. « Côté prix, il est aussi vraiment très avantageux. »

"La chair du merlan est savoureuse et facile à travailler."

Sabine Geldhof • product specialist poisson.

Poisson multifonction

Le merlan est disponible toute l’année et les quantités pêchées par les chalutiers Belges – entre 180 et 300 tonnes par an – ne menacent pas l’espèce. On peut donc en profiter en toute sérénité. Sa taille varie entre 20 et 70 cm, les petits spécimens étant relativement courants. « Nous les proposons en filet ou entiers », ajoute Sabine Geldhof. « En les préparant, il faut bien veiller à retirer l’arête centrale. Sur les petits poissons, on aura avantage à tailler le filet en deux dans la longueur. » Côté cuisine, le merlan offre de très nombreuses possibilités.

« C’est vraiment le poisson idéal pour faire des croquettes, avec une belle sauce tartare maison », souligne Michel Delchambre. « Mais on peut évidemment le décliner de mille autres façons. Je le propose par exemple roulé, avec une farce aux épinards. Je le poche dans un bouillon maison, puis je le sers avec des lentilles et un jus au chorizo qui relève le tout ». 2019, année du merlan ? Les North Sea Chefs sont en tout cas tous derrière cette opération de promotion qui nous permet de sortir des sentiers battus et de soutenir une autre idée de la pêche, respectueuse de l’environnement autant que du travail des pêcheurs. Et le tout avec un vrai plaisir gourmand… À vos recettes !

Xaler, un p’tit vélo dans l’assiette

La folie du chef. C’est le nom sans équivoque de l’un des menus du xaler. Quand on pousse la porte du restaurant niché en plein centre-ville de renaix, aux confins des ardennes flamandes et de la wallonie picarde, on pénètre dans un monde fait d’amour et de générosité, où l’on sait prendre le temps de faire le bien et le beau, et où l’on sait rêver haut et fort.

Lu à l’envers, Xaler, ça veut dire Relax. Nomenclature adéquate pour le duo d’inséparables que forment Chantal Gabriel et Michel Delchambre. Les deux archanges assurent avec une sérénité exemplaire leurs six services hebdomadaires – 20 couverts à chaque fois – seuls. En ce jour de fermeture, à l’aube d’une nouvelle carte, les frigos du chef sont vides. Un signe qui ne trompe pas. Frais et fait maison, Michel ne l’entend pas autrement. Bilingue et belge jusqu’au bout des ongles, le couple mélange avec gourmandise les idiomes, et Michel le francophone balance dans son plus beau néerlandais une définition de leur restaurant en forme de pied de nez : « Notre philosophie, ce sont les 5 ‘D’. Dromen, Denken, Durven, Doen, Doordoen. Rêver, Penser, Oser, Faire et Persévérer. »

Premier service. Gagnant.

Retour en arrière. 2001, Kursaal d’Ostende, dîner des 33 Maîtres-Queux de Belgique. Le soir de leur rencontre. Ils ne le savent pas encore mais ils vécurent heureux ever after. Comme dans les contes de fées. Ingénieur de formation, Michel abandonne tout pour suivre une formation hôtelière, sa vocation première. Chez son ami, son plus que frère, Jean-Michel Dienst, des Pieds dans le Plat, à Marche-en- Famenne, il apprend les dernières ficelles du métier. Avant même de rêver à Xaler, ils transforment, le samedi soir après la fermeture, le salon de bancs solaires de Chantal en table d’hôte. Et puis en 2014, ils passent le pas. Le salon devient un restaurant sans chichis, à la fois convivial et exigeant.

"Nous faisons ce que nous faisons avec passion, mais surtout avec les pieds sur terre."

Michel Delchambre • Restaurant Xaler

Entrée au Michelin deux ans plus tard et Bib Gourmand en 2017, la reconnaissance les touche et leur assure une clientèle régulière. « On ne peut pas faire ce métier sans passion, mais on ne peut pas le faire longtemps si on n’a pas les pieds sur terre », assène Michel. On oublie vite que le gaillard affiche 65 ans au compteur. Avec la hargne des autodidactes, il puise dans le répertoire classique, sur une partition de produits nobles, pour sortir des assiettes pertinentes et modernes, mais surtout généreuses, en forme de leçon de plaisir. Le bonheur, relax max.

Xaler

Place Franklin Roosevelt, 27 - 9600 Renaix

www.xaler.be

Ouvert jeudi et vendredi midi & soir, samedi soir et dimanche midi

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