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Chef's Place

Soma, le corps du délice

Quatre mains. Sur un seul ventre. Celui du corps – soma en grec – dont ont accouché Adriana Zafiris et Frédéric Chastro en tissant des fils entre leurs racines et leurs héritages, par-dessus mers, tropiques et océans. Deux chefs pour une cuisine, et une âme commune, ce fut la plus belle découverte belge de l’année. Histoire d’une passion, intense et authentique, comme un envol de canards sauvages dans le ciel de novembre.

Il faut sonner pour entrer. Comme si l’on accédait au repaire d’une société secrète, d’une association de bienfaiteurs du bon goût, cachés en pleine lumière derrière la façade d’une maison de maître, dans le plus beau quartier d’Anvers, à deux pas des rues pavées qui mènent à la cathédrale. C’est souvent Adriana qui ouvre la porte, et conduit le visiteur le long du couloir au carrelage noir et blanc, vers la salle au format de poche. 16 couverts, au milieu d’un vrai faux living, et dans le prolongement, une cuisine ouverte.

Mais dans ce théâtre culinaire, la pièce est dite par deux acteurs, sur un parfait pied d’égalité. Tour à tour chefs, sommeliers, maîtres d’hôtel et commis, Frédéric et Adriana partagent toutes les tâches. Incroyablement appliqués, ils oeuvrent dans un silence et une harmonie qui font oublier tous les efforts demandés par leur cuisine exigeante et maîtrisée. « Il y a comme un filtre qui se pose lorsque nous travaillons », explique Adriana. « Le calme s’installe. Et nous fonctionnons en parfaite synergie, sans devoir élever la voix, sans devoir discuter. » 

Oiseaux migrateurs

Elle est belge et grecque, il est français et colombien. Deux doubles origines à la base de toute leur arithmétique gourmande. Dans chacun des plats de leur carte resserrée – qui change avec les saisons – on retrouve une note de chaque pays. « Il ne s’agit pas de faire des caricatures en mettant de l’ouzo partout », insiste Frédéric. « Les traces peuvent être discrètes, comme par exemple dans notre foie gras, accompagné d’oignons cuits au sel et à l’origan – l’herbe incarne en filigrane la marque hellénique du plat. La volonté de conserver le lien avec nos identités culturelles nous permet surtout de redécouvrir des produits et de nous intéresser à d’autres saveurs. »

Notre but est d’extirper l’essence même de chaque produit, de le respecter, de le comprendre et d’en tirer la substantifique moelle.

Adriana Zafiris • Soma

La fondation de la cuisine de Soma est classique. Le terme n’effraie en rien les deux chefs, qui assument leur parcours et leur ancrage. Rien ne les destinait, ni l’un ni l’autre, à la gastronomie. La sage étudiante anversoise et le bon élève du lycée français de Cali ont plongé dans le bain sur le tard, ou presque. Passés tous deux notamment pas les cuisines de Wout Bru, ils ont forgé leur technique aux sources de l’école la plus pure, celle des sauces longues, des jus et des cuissons. Mais leur intelligence et leur empathie les ont d’ores et déjà fait dépasser les maîtres. Sans aucune affectation, sans aucun snobisme, ils se permettent de jouer sur tous les tableaux, puisant ici dans la tradition et là dans l’innovation, pour livrer une partition d’une justesse déconcertante.

« Notre but est d’extirper l’essence même de chaque produit, de le respecter, de le comprendre et d’en tirer la substantifique moelle », expliquent les deux maestros dans un échange où leurs idées se confrontent et se rejoignent avec une énergie quasiment palpable. Leçon de choses sur le canard sauvage. Respect des temps de repos, cuisson par étapes, alternance des méthodes (poêle, salamandre, lampe) savamment pensée… Le travail se fait sur le canard entier, dont les cuisses sont confites, les filets levés et les abats utilisés pour confectionner une terrine maison. Tout utiliser et tout intégrer, c’est une question de conscience pour Adriana et Frédéric. Mais c’est aussi une façon d’aller trouver la puissance et la profondeur des saveurs.

Mathématiques du coeur  

Alternant sans complexe les ingrédients ‘nobles’ et les produits plus ‘triviaux’, ils font parler leur talent sur quelques pièces d’anthologie aux allures pourtant presque anodines. À la carte, le consommé de champignons en est un parfait exemple. Une proposition qui ne paye pas de mine, traitée néanmoins avec intensité et dévouement, et qui atteint le sublime. Quasiment séchés, puis réduits à l’état de pâte, les champignons passent en purée avant de venir poser la base d’un consommé à la fois puissant et savoureux.

Autre uppercut délicat – la mise en abyme et l’oxymore parcourant le réseau sanguin de Soma des pieds à la tête – la mooie meid. Chou vert, bok choy, aji (sauce colombienne à base de piments) et lactofermentation. Le plat végétarien dit toute l’intelligence culinaire d’Adriana et de Frédéric. Recyclage des chutes de légumes dans le pickle, technique imparable sur la sauce, tangente moderne sur le chou et au final, juste et gourmand. Comme une réconciliation de toutes les lignes de tendances actuelles. Une synthèse pertinente du du rock ‘n’ roll et du savoirfaire, et le pendant idéal au plat de gibier, avec son gratin dauphinois décalé, featuring l’infiltration du panais, qui se permet même de titiller la baie de genièvre sans sombrer dans l’ennui.

Dans le couple Zafiris-Chastro, on devine les remous. Les lignes de tension. Ces ressacs qui disent la fougue et l’envie. Effacée la frontière entre salle et cuisine, oubliés les préjugés sur la hiérarchie en cuisine ou l’omnipotence du chef, piétinées les pensées rétrogrades sur la place des femmes – et des hommes – à l’arrière des fourneaux. Soma, ce corps céleste, nous dit l’avenir. Un lendemain qui change, celui du restaurant du futur. Ouvert, conscient, émouvant. Un lieu de vie, au sens propre, un organisme au coeur palpitant, toujours en mouvement, qui pulse sans bruit mais dont le flux alimente nos esprits autant que nos estomacs.

Soma
Wolstraat 33, 2000 Anvers
T: +32 (0) 3 290 04 03 
www.soma.restaurant
Ouvert du jeudi au dimanche

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