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Chef's Place

Stéphanie Thunus, oiseau rare

Pour vivre heureux, vivons cachés ? On pourrait croire que Stéphanie Thunus a fait sienne cette devise. La cheffe Wallonne n’a jamais cherché à attirer l’attention, mais son talent a fini par la mettre au firmament de la gastronomie Belge. Humaine, intransigeante, elle a tracé son chemin d’excellence sans se soucier des compromissions. Elle nous a reçus dans son repaire, Au Gré du Vent, autour de l’un de ses produits fétiches, la volaille. Leçon de passion et de cuisson.

En face, de l’autre côté de la route, c’est la ferme de ses parents. C’est là qu’elle a grandi, acquérant le goût des choses vraies et authentiques, avant d’aller se former à l’école hôtelière de Namur puis de partir conquérir la capitale. De ses débuts, sur la Grand-Place de Bruxelles, dans la très classique Maison du Cygne, elle garde le souvenir d’un apprentissage à la dure, mais aussi d’avoir rapidement su imposer le respect par sa force de travail. Elle passe ensuite huit ans au Gril aux Herbes, à Wemmel, chez Evan Triantopoulos. Une période qu’elle évoque avec émotion et reconnaissance, confiant avoir acquis sa science de la cuisson auprès du chef d’origine grec.

Et puis, il y a six ans, tout juste trentenaire, elle retourne à Seneffe, sur ses terres natales. Bouclant la boucle. « Je n’aurais jamais pensé revenir. Mais il était temps d’ouvrir mon propre lieu, et avec deux enfants à l’époque – et trois maintenant – la vie bruxelloise était trop stressante. Je ne regrette évidemment pas un instant ma décision. Nous avons fait notre premier service en septembre 2012, mon mari Sébastien en salle et moi en cuisine, et quatre mois après, j’étais Découverte de l’année au Gault & Millau. Un an plus tard, la première étoile, à laquelle je ne m’attendais tellement pas que je ne me suis même pas rendue à la cérémonie, et en janvier 2014, le titre de Lady Chef...»

Décollage immédiat

On peut difficilement rêver d’un plus beau départ. Au Gré du Vent, son restaurant bien nommé, plane, au-dessus des modes, dans le ciel tranquille du Hainaut. Sans renier un certain classicisme, dans son travail sur les sauces et sur les fonds, dans ses cuissons volontiers au beurre ou dans sa volonté de proposer des assiettes gourmandes, la cheffe ne pratique pas pour autant une cuisine vieillotte. Déclinant les ingrédients magiques du répertoire (homard, langoustine, truffe, Saint-Jacques), elle leur apporte un éclairage moderne et pertinent. Confessant sans hésitation son amour du pigeon ou des volailles, qu’elle vient travailler tout en précision et accompagner de légumes toujours pimpants, elle est intarissable sur la nécessité d’en maîtriser la cuisson de bout en bout. « Sur la poularde par exemple, je démarre à basse température. Je la farcis au préalable à la truffe, puis je la snacke dans le beurre (NDLR : en provenance directe de la ferme familiale tenue désormais par sa soeur), beaucoup de beurre, quasiment pochée dedans. Ça ne veut pas dire que le plat s’alourdit pour autant ni qu’il devient trop gras. Ce passage final à la sauteuse relève les sucs et sublime la chair. Pour obtenir un résultat moelleux et fondant, il faut bien respecter ces étapes. Il n’y a rien de pire qu’une volaille desséchée… Sur le pigeon aussi je démarre doucement. Mais je ne le ferais pas sur une viande rouge. Il faut savoir adapter la technique à l’ingrédient pour le sublimer. » Comme tous les grands chefs, Stéphanie Thunus est une amoureuse du produit. Elle sélectionne ses matières premières avec le plus grand soin et en respecte les spécificités. Preuve imparable sur les légumes accompagnant la poularde. Une déclinaison de choux – farci aux champignons, embeurrée, en tempura – des racines de céleri, une purée de panais… Percutant, vif, précis.

"Je n'aurais jamais pensé revenir à Seneffe. Mais je ne regrette pas ma décision."

Stéphanie Thunus • Au Gré du Vent

Des racines et des ailes

Comme tous les grands chefs, elle transmet également son art et sa passion à son équipe avec patience et enthousiasme. Ils sont sept en cuisine, dont deux pâtissiers. Femmes, hommes. Appliqués. La cuisine d’Au Gré du Vent fait penser à celle des restaurants scandinaves ou nord-américains. Une mixité dont personne ne s’étonne – et que la cheffe ne relève d’ailleurs pas – et une ambiance de respect exemplaire. « Quel que soit le poste, une collaboration en cuisine doit se construire au fur et à mesure. Parfois ça correspond, parfois non. La transmission ne peut pas se faire s’il n’y a pas un minimum de curiosité et d’envie de la part de celui qui vient travailler. Un peu de passion. C’est un métier de sacrifices, dans lequel il faut donner beaucoup de son temps. La vie sociale en pâtit. Un jeune qui veut travailler doit le comprendre. Mais nous sommes récompensés par la clientèle. »

"La transmission en cuisine ne se fait pas sans curiosité ni passion."

Stéphanie Thunus • Au Gré du Vent

En ce midi de janvier, mois réputé si calme, la salle est déjà pleine, comme tous les jours. Le succès sans remous, presque invisible, d’Au Gré du Vent dit en filigrane toute une histoire de la cuisine belge. Ce petite manque d’attention pour le sud du pays, cet oubli systématique des femmes dans les classements, ce tropisme moderniste qui confond trop souvent provocation gratuite et innovation… Il dit aussi la vérité de ce métier. L’intelligence de l’ancrage local et l’importance de cet éternel oxymore de la cuisine : surprendre en perpétuant. Stéphanie Thunus en maîtrise les subtiles modulations. On quitte Seneffe, et Au Gré du Vent, avec des semelles de plomb. Quelque chose de l’intensité brute du paysage, qui transparaît dans les assiettes, donne envie de prolonger le séjour. Stéphanie Thunus échappe à tous les clichés et parvient à proposer une cuisine ancrée dans la tradition, chaleureuse, intense et néanmoins subtile. Sa droiture et sa technique se doublent d’une belle générosité. Un air de rien qui vous décoiffe et vous souffle à l’oreille une douce mélodie aux accents de gourmandise.

Au Gré du Vent
Rue de Soudromont 55 - 7180 Seneffe
T: 064 33 66 01
www.resto-augreduvent.be
Fermé lundi, mardi, samedi après-midi et dimanche soir.

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