{$lblSkipToContent|ucfirst}
Warning: To enhance the user experience on this site we use cookies.
Conseil

Joke Sap, le talent sans gluten et sans lactose

Quel chef n’a jamais vécu les affres d’une tablée enchaînant les intolérances et les allergies, l’obligeant à jongler en cuisine avec les plats de sa carte pour en extirper, avec plus ou moins de bonheur, le gluten et le lactose ? À Torhout, à quelques kilomètres de Bruges, Joke Sap s’est débarrassée des produits ‘coupables’, sans sacrifier une once de sa créativité ou de son talent.

Il y a trois ans, Joke Sap a ouvert avec son compagnon Jo Lormans, qui officie en salle, son restaurant Noord 57. Une nouvelle aventure après 12 années à la tête d’une salle des fêtes, et une nouvelle façon d’aborder la cuisine, dans un cadre design et chaleureux, autour d’une carte axée sur le sharing. « Nous voulons que les gens se sentent à l’aise, qu’ils passent un bon moment. La cuisine reste exigeante et travaillée, mais sans faire trop de chichis, et nous voulons pouvoir accueillir tout le monde de façon conviviale. »

Il ne s’agit en rien d’une philosophie liée à l’alimentation pour moi. C’est plus une question de pragmatisme, à tous les niveaux.

Joke Sap • Noord 57

Comment conjuguer une telle approche avec les demandes actuelles de la clientèle, de plus en plus attentive à la composition des plats, et de plus en plus intolérante notamment au gluten ou au lactose ? « Souvent les personnes qui signalent une intolérance se sentent exclues de la fête. Ils ne peuvent pas tout goûter, ou ils reçoivent une version ‘triste’ de l’assiette. J’ai voulu garder l’ambiance du partage à table, mais sans devoir compliquer notre mise en place et nos services. J’ai donc tout simplement remplacé les ingrédients qui posent problème. » 

Troisième voie

« Il ne s’agit en rien d’une philosophie liée à l’alimentation pour moi. C’est plus une question de pragmatisme, à tous les niveaux. En supprimant ces ingrédients, je ne me prive finalement pas de grand-chose. Sur les matières grasses, la crème ne fait pas partie de mon répertoire, et pour le beurre, il suffit de faire un beurre clarifié pour ne plus avoir de lactose. Idem sur les fromages. Les laits de brebis ou de chèvre ne présentent aucun problème, tout comme les fromages vieux tel que le parmesan. »

« Je me sers beaucoup d’huile, mais aussi de lait de coco. J’aime apporter des touches décalées dans mes recettes, mais sans excès. Cela leur confère aussi une plus grande légèreté que les bases crème/farine… et cela laisse un espace d’expression aux herbes ou aux vraies saveurs des légumes, que nous avons tendance à oublier. La palette des produits naturels, quand ils sont de qualité, est largement suffisante pour provoquer des explosions de saveurs en bouche. À mon sens, les intolérances au gluten et au lactose sont essentiellement dues aux dérives industrielles. Ce sont ces produits assemblés, qui contiennent des éléments absolument inutiles lorsqu’on travaille du frais, qui nous ont déconnectés de la réalité. »

Côté pain, Joke reste tout aussi inventive pour contourner ces pièges industriels. Même sur une croquette. Elle va chercher une chapelure sans gluten, ou bien fait appel aux noix pour mettre du croquant ou pour prendre la place par exemple des croûtons. Ne pas se reposer sur les produits industriels qu’elle montre du doigt est très clairement sa plus profonde conviction. Elle y puise une impressionnante capacité à proposer avec aisance une carte tout-terrain et néanmoins personnelle. La marque des grands cuisiniers. Ou plus exactement des grandes cheffes.

Intolérance aux idées reçues 

Car Joke Sap, qui pourrait l’ignorer, est une femme. Et au pays de l’horeca, comme elle n’hésite pas à le souligner, cela vous met vite dans une case à part, où la condescendance règne en maître. « Je n’ai pas vocation à me battre pour la place des femmes, mais je pense que nous devons aller vers plus d’égalité dans ce milieu. Les femmes sont partout dans notre métier, et dès l’école, on les oriente vers la salle. Avec ma cuisine, je veux aussi montrer que la créativité culinaire n’est pas l’apanage des hommes. »

Passée par l’école Spermalie à Bruges, Joke Sap connaît ses classiques et maîtrise le répertoire sur le bout des doigts. Dans ses plats, on retrouve tout ce savoir-faire, avec des associations lorgnant volontiers vers l’exotique, mais qui n’alourdissent jamais le propos. Pas d’enchevêtrement brouillon de saveurs, aucune surenchère de technique tape-à-l’oeil. Une cuisine pure, au vrai sens du terme, à l’opposé des poncifs indigestes habituellement servis sous couvert de ‘santé’. La preuve avec sa splendide assiette de moules, aromatique en diable et portée par un bouillon envoûtant. Le tout sans gluten et sans lactose. Une vraie leçon de goût et d’intelligence qui devrait donner des idées à plus d’un.

Noord 57

Aartrijkestraat 57, 8820 Torhout

0476 89 01 45

www.noord57.be

Ouvert du jeudi au samedi

detail image detail image detail image detail image detail image