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Conseil

Olivier Massart, au bout du goût

Durer. C’est sans doute le plus grand défi pour un chef. Et pour durer, il faut savoir gérer et compter. Dans un métier où l’on a rarement le droit à l’erreur et où la clientèle est toujours plus exigeante, olivier massart a su préserver sa passion et sa créativité intactes, et mener avec sa compagne fabienne caruso leur ô de vie à bon port au long de 10 années de succès. Il nous a parlé de vision à long terme, d’amour du travail bien fait et de food cost. La clé d’un menu réussi. 

Souvent les cuisines sont sombres, cachées aux yeux du monde, à l’écart. Celle d’Olivier Massart est lumineuse, barrée sur son mur arrière d’une longue fenêtre format cinémascope qui dévoile le paysage vallonné de la Hesbaye. Inspiration quotidienne du chef, ce tableau mouvant est à l’image de ses assiettes, d’une beauté brute et authentique, ancrées dans le terroir, mais avec ce petit décalage qui vient toujours surprendre et titiller les sens.

Âme voyageuse

Il faut voir Olivier Massart, 17 ans de métier au compteur, dresser ses plats avec l’application d’un enlumineur. « J’ai appris les bases auprès de ‘vieux maîtres’, qui connaissaient le répertoire classique sur le bout des doigts. Je pars de ce savoir-faire, où les jus bien réduits expriment leur puissance et où les fonds ont toute leur importance, et je le décale. Au fil des années, j’ai affiné mon travail, j’ai évolué vers ce que j’appelle l’irrégularité régulière. De la maîtrise, mais en laissant vivre le produit, et toujours en suivant mon instinct et ma personnalité. Et en restant perméable aux influences. Quand je voyage, je me laisse imprégner des saveurs et des goûts. L’Asie m’a énormément marqué, la Thaïlande surtout. »

“J’ai appris les bases des ‘vieux maîtres’, mais je suis toujours mon instinct et ma personnalité."

Olivier Massart • Ô de Vie

Ses voyages et le cinéma sont des sources vives dans lesquelles il puise pour concevoir ses plats. De retour du Mexique, il a ainsi imaginé un dessert qui mêle l’évocation du Dia de Muertos, la fête des morts mexicaine, et des aventures rocambolesques de Jack Sparrow et consorts dans Pirates des Caraïbes. Un bavarois en forme de crâne posé sur un riz au lait décoré d’un crumble et de riz soufflé façon ‘vers’, accompagné d’une panna cotta au rhum. « Je prends beaucoup de plaisir à créer ce type de dessert à la fois ludique et gourmand. Et cela permet de rendre exceptionnel un riz au lait, dont le food cost va venir équilibrer d’autres plats du menu ».

Personne n’est jamais assez fort pour ce calcul

En 2009, Olivier a ouvert Ô de vie avec sa compagne, Fabienne Caruso, qu’il a rencontrée lorsqu’il oeuvrait aux fourneaux du restaurant de son frère Gianni, le Lucana à Wanze. Dix ans de créativité et de satisfaction des clients, cela n’arrive pas par hasard. « Sans notion de rentabilité, on ne va pas loin dans l’Horeca », reprend Olivier. « Notre métier est bien plus complexe qu’on ne veut le faire croire. Psychologie, langues, comptabilité, gestion… autant de compétences indispensables qu’on ne nous enseigne pas toujours à l’école, mais sans lesquelles on va vite dans le mur. Pour moi, le calcul du food cost est essentiel. Je pars toujours du menu, et je fais une moyenne. Sur tel plat, la marge sera plus grande, sur un autre, plus faible, et cela s’équilibre. Il vaut mieux penser globalement plutôt que d’aller retirer un centimètre de poisson pour faire baisser le coût d’une assiette. Le client sera frustré et on n’y gagnera finalement pas grand-chose. »

“Les Liégeois ne sortent pas volontiers de leur zone de confort, mais j’ai pris le risque de les bousculer."

Olivier Massart • Ô de Vie

« Les recettes ont une logique interne, il faut la respecter. Garder l’équilibre du plat. Le food cost ne doit entrer en compte qu’après ça. C’est pour cette raison que je travaille à l’échelle du menu. Mon dessert viendra rattraper mon plat au besoin... Je calcule toujours les ingrédients ‘mesurables’ puis j’ajoute entre 15 et 17% pour les matières de base : beurre, sel, fond, jus, crème. Cela tient compte de leur coût mais aussi du temps de main-d’oeuvre pour les jus et les fonds ». Cette réflexion a permis à Olivier de développer son entreprise de façon pérenne, sans trahir ses convictions et sans perdre une once de passion. Fort de cette base saine, il a pu développer son style et surfer sur un bouche-à-oreille positif qui lui a valu une clientèle fidèle.

Un homme sur le fil

« Les Liégeois restent parfois assez traditionnels dans leurs choix culinaires. Ils ne sortent pas forcément volontiers de leur zone de confort. Mais j’ai pris le risque de les bousculer, et j’ai pris le temps de les convaincre. Je n’aurais pas pu le faire sans une assise solide et une gestion raisonnée ». Chignon de samouraï impeccable, l’oeil toujours aux aguets, le geste précis, Olivier Massart a des allures de guerrier épique. Et puis, sous cette puissance, il laisse sourdre les pulsations d’une sensibilité à fleur de peau. À l’image du décor de son restaurant, où la pierre brute se confond avec le bois, où les angles voisinent avec les courbes et où la lumière enlace l’ombre dans un clair-obscur indolent. Une calme tempête qui vous emporte vers des rivages lointains et pourtant si proches.

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