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Conseil

Yvan Janssens : de la cuisine au potager

« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » La célèbre phrase de Lavoisier pourrait être la devise d’Yvan Janssens. Après un quart de siècle en cuisine, le chef anversois a cédé son restaurant Condacum à Kontich pour se consacrer intégralement à son potager. Sa vision demeure la même : penser l’alimentation autrement, respecter les cycles naturels et utiliser l’intégralité des produits. Zéro déchet et zéro pesticide, il plante les graines d’un nouveau monde gourmand.

Ciel bleu impeccable au-dessus de nos têtes. L’automne prend ses aises et fait grimper le thermomètre loin des moyennes du mois de novembre. Dans les rangées de son potager, Yvan Janssens déploie la même énergie contagieuse dont il régalait les clients de son Condacum. Après 10 ans à la tête du restaurant, et 26 passés derrière les fourneaux, il a rangé son tablier en juillet dernier. Il n’est pas parti bien loin, de l’autre côté de la route, là où il avait commencé ses premières plantations pour alimenter sa cuisine, il y a déjà quelques années.

« J’ai voulu retrouver un équilibre dans ma vie. J’avais perdu le jus. J’étais devenu esclave de mon travail, avec toute une partie de gestion de personnel et d’administration qui finissait par me miner. Le potager, c’est une façon de me reconnecter avec les valeurs qui me tiennent à coeur, et de retrouver la passion. Je suis en ce moment une formation en permaculture et une autre en herboristerie, car je veux aller au bout de ma vision, qui est de laisser vivre mon potager de façon totalement organique. Nous avons perdu le sens de la nature depuis plusieurs années. Nous voulons la contraindre, et nous l’appauvrissons. Prenez les ‘mauvaises’ herbes. On nous a appris à les arracher, alors qu’elles font partie de l’écosystème. Elles servent d’engrais, et elles sont aussi consommables, pour peu qu’on les comprenne et qu’on les travaille intelligemment. »

Cueillir, fermenter, conserver…

Utiliser les feuilles et les racines d’ordinaire négligées, que ce soient ces fameuses ‘mauvaises’ herbes ou les parties moins nobles des légumes, est devenu une évidence pour Yvan. Il prolonge son travail sur la lactofermentation débuté à Condacum et n’hésite pas à vanter les mérites des modes de conservation anciens. « On retrouve des saveurs oubliées grâce aux fermentations. Tout d’abord parce qu’elles restent ‘vivantes’, donc elles laissent les ingrédients évoluer librement, mais aussi parce qu’elles permettent de valoriser l’intégralité des légumes ». Joignant le geste à la parole, il fait goûter des tiges de coriandre, qu’il conserve dans le sucre et l’eau, puis les racines de la même plante. Explosives. Des saveurs brutes et entières qui finissent le plus souvent à la poubelle et dont Yvan fait la clé de voûte d’une gourmandise révolutionnaire. Volontiers prosélyte, il porte sa bonne parole avec un sourire et un enthousiasme jamais pris en défaut. Les visiteurs du stand METRO à Horeca Expo ont d’ailleurs pu l’apprécier de visu, en découvrant les fermentations qu’Yvan présentait en personne sur son chariot mobile.

DANS MON POTAGER, JE RETROUVE LA PASSION ET L’ÉNERGIE AUXQUELLES J’ATTACHE TANT D’IMPORTANCE

Yvan Janssens • Le potager d'Anvers

« Nous devons changer notre approche de l’alimentation. Les chefs doivent renouer le lien avec les producteurs et avec les produits authentiques. Cela ne doit pas être coûteux. On peut faire des choses magnifiques avec des produits locaux et de saison. Nous avons tous à apprendre dans ce domaine. Si vous m’aviez dit il y a 20 ans, quand je travaillais encore dans des maisons prestigieuses à Anvers, que j’allais me retrouver dans un potager à biner la terre, je vous aurais ri au nez. C’est à nous de faire changer les choses, de faire changer le regard. Nous avons en Belgique tout ce qu’il nous faut pour préparer des plats fantastiques. Il n’y a aucune raison de ne pas suivre les saisons et les rythmes de la nature. Manger des tomates en hiver n’a aucun sens, nous devons revenir aux pratiques ancestrales. Il suffit de confire ses tomates pour en profiter à la saison froide. Avec un supplément de saveur. »

Vivre et laisser vivre

Tandis qu’il décrit la qualité de son sol, argileux, et sa volonté d’agrandir sa parcelle (un hectare à l’heure actuelle) mais sans dépasser deux ou trois hectares afin de rester à taille humaine, Yvan déambule entre les plantations comme un berger près de son troupeau. Épanoui. Souriant. « Je ne suis pas certifié bio, mais je n’utilise aucun pesticide, et je passe en permaculture. Les plantes s’adaptent, elles savent ce qu’elles font. Au restaurant, je voulais tout contrôler, tout le temps. Ici, j’apprends à laisser faire. À être à l’écoute ». La main sur une branche de néflier, dont il travaillera les fruits aux accents de cannelle, il conclut, les yeux plantés dans l’horizon : « Et puis j’en laisse un peu pour les oiseaux et les insectes. Ils se nourrissent des plantes et nourrissent la terre. Ils font partie de ce cycle de la vie. De cet équilibre ».

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