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PubliReportage

Charcuterie d'Espagne chez Schietse

La péninsule Ibérique est un véritable eldorado de la charcuterie. L’élevage porcin y est porté au rang d’art, et les recettes traditionnelles de salaisons subliment cette viande d’exception. Chorizo, salchichón, fuet ou jamón, autant de trésors gastronomiques qui trouvent aisément leur place sur une carte de tapas autant que dans des recettes créatives. Découverte de trois grandes maisons espagnoles, gardiennes d’un savoir-faire authentique.

EL CASTILLO, LE 'JAMÓN' AU SOMMET

Le secret du jambon ibérique, ce sont évidemment les porcs, et tout particulièrement leur alimentation. Chaque dénomination indique le type de nourriture, notamment la proportion de céréales et de glands, ainsi que la ou les races autorisées. Le jamón ibérico doit ainsi être issu au minimum à 65% de porcs ibériques, avec une alimentation de graines, et un affinage de 24 mois ou plus. Le serrano – montagnard en espagnol – peut, lui, provenir d’autres races, et doit être affiné au moins neuf mois. Chez El Castillo, entreprise familiale presque centenaire, le terroir des Asturies, douce province du nord de l’Espagne qui s’étale entre la côte atlantique et les sommets de la cordillère Cantabrique, joue un rôle central. Cette situation géographique idéale, tant pour l’élevage des porcs que pour le séchage, donne des jambons à la fois tendres et fondants, magnifiquement colorés et aux saveurs fines de noisette.

ARTYSÁN, DUROC EN STOCK

Au coeur de la Rioja, dans le village de Nalda, sur les contreforts de la Sierra de Cebollera, la famille Miguel se consacre corps et âme au porc Duroc , en accordant une attention toute particulière au bien-être animal. Fondé il y a un peu plus d’un quart de siècle, Artysán revendique un travail authentique et artisanal, rendu possible notamment par le contrôle de toute la chaîne de production. L’alimentation des porcs, naturelle et totalement végétale, permet d’obtenir une chair tendre et juteuse. Elle fait des merveilles dans une des grandes spécialités espagnoles, le chorizo à cuire. Boyau naturel et brève période de séchage confèrent à ceux confectionnés par Artysán une délicatesse et un fondant superbes. Ils se cuisent aussi bien au gril, au barbecue, à la plancha ou même à la poêle. Pour obtenir un meilleur résultat et conserver toute la texture du chorizo, amenez-le à température ambiante avant cuisson.

CARSODO, PERFECTION CATALANE

La liste des saucissons et des salaisons espagnoles se récite comme un poème exotique dont les consonances mettent immédiatement l’eau à la bouche. Fuet, chorizo, salchichón… chaque recette trouve ses racines dans un patrimoine ancestral, mais se décline selon les régions et la créativité du charcutier. Si personne ne peut imaginer un chorizo sans pimentón, ce paprika typiquement ibérique qui lui donne sa couleur brique et son goût suave, chacun est libre d’y ajouter son propre mélange d’épices. Héritière d’une lignée charcutière remontant au 19e siècle, Carsodo s’inscrit dans la plus pure tradition catalane, avec un chorizo généreux, tendre et parfaitement équilibré. L’assaisonnement subtil laisse s’exprimer la richesse de la viande de porc, sans la masquer. Pour compléter ce beau tableau de famille, le fuet, fine saucisse séchée, elle aussi légèrement épicée, mais plus douce que le chorizo, et le salchichón, bien en chair et gourmand. Un trio idéal pour des tapas voyageuses, qui vous transporte en un clin d’oeil du côté de Girona.

www.schietse.com

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Artysán bakchorizo / chorizo à cuire