{$lblSkipToContent|ucfirst}
Warning: To enhance the user experience on this site we use cookies.
PubliReportage

Épluchées ou non

C’est clair et net : nos crevettes grises sont les meilleures au monde. Chez Klaas Puul, l’un des leaders du marché dans le commerce de la crevette grise, plus de 3.000 personnes se consacrent totalement à ce produit, de la pêche en mer à l’emballage. Leur objectif : fournir au client une crevette grise de qualité exceptionnelle.

Conversation et hygiène

Les pêcheurs de crevettes restent en mer un ou deux jours. À leur retour, ils vident les filets à crevettes. Ils trient immédiatement le fruit de leur pêche et isolent automatiquement les prises accessoires, qu’ils rejettent à la mer vivantes, dans la mesure du possible. Les crevettes sont cuites sur-le-champ, puis triées. Elles sont ensuite stockées dans la chambre froide du navire et transportées jusqu’au port. Au début du voyage, quelque 2.000 kg de glace sont stockés dans des parois murales spéciales des chalutiers afin de pouvoir réfrigérer au mieux les crevettes. Après la pêche, les chalutiers arrivent aux différents ports. Ils déchargent immédiatement les crevettes dans des bacs qu’ils acheminent vers les lieux de tri, où les crustacés sont triés suivant leur gabarit. Les crevettes non épluchées sont ensuite transportées à Edam où des machines modernes les emballent sous atmosphère protectrice – dans des conditions d’hygiène optimales. Avant de fermer l’emballage, on ajoute un mélange gazeux pauvre en oxygène contenant du dioxyde de carbone. De cette manière, les crevettes peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à la date limite de conservation, de préférence à 4 °C.

Épluchage des crevettes

Les crevettes sont épluchées dans un atelier au Maroc. Chaque semaine, plusieurs camions acheminent chacun 22.000 kg de crevettes non épluchées, réfrigérées et conservées de façon minimale vers l’atelier. Elles y sont épluchées à la main, puis lavées directement avec de l’eau purifiée aux UV à 0 °C pour les maintenir à une température idéale. Lors du transport et du stockage, les crevettes sont maintenues à une température de -3 °C en permanence pour conserver une saveur optimale. L’épluchage se fait dans des salles climatisées où règne une température maximale de 14 °C. Les seuls conservateurs généralement ajoutés sont des acides alimentaires, qui améliorent aussi le goût. Le lendemain, le chargement des 22.000 kg de crevettes est déjà prêt et peut reprendre la route de Volendam. Six jours après avoir été pêchées, les crevettes sont de retour à Volendam. Elles y sont pesées et emballées sous vide sous atmosphère protectrice, à la manière des crevettes non épluchées.

Douces et onctueuses

Les crevettes grises ont un goût plus prononcé que les crevettes roses qui sont pêchées en haute mer. Leur saveur est douce et onctueuse, leur texture est tendre et ferme. Klaas Puul vous offre une large sélection de crevettes épluchées ou non. Si vous préférez vous charger vous-même de cette opération, faites-le à la manière des éplucheurs : prenez la crevette sous la tête d’une main et sous l’anneau dorsal le plus foncé de l’autre. Tirez légèrement de chaque côté. Ramenez ensuite la queue vers la tête dans un léger mouvement rotatif répété. Ôtez ensuite la carapace de la queue et détachez la tête.

Conseils pour cuisiner

N’ajoutez les crevettes grises qu’en fin de préparation, ne les laissez pas mijoter. Les crevettes réchauffées deviennent caoutchouteuses et perdent de leur saveur. Les crevettes sont un véritable régal. Servez-les non épluchées en amuse-bouche. De cette façon, vos clients auront un produit extra frais qu’ils pourront éplucher eux-mêmes. Ou utilisez-les épluchées dans un hors-d’oeuvre. Les crevettes grises sont la vedette de grands classiques comme la tomate-crevettes, le cocktail de crevettes et les croquettes de crevettes. Préparez-les avec des oeufs, des légumes comme les tomates, les asperges, les chicons crus, les jets de houblon et les épinards ou encore avec des préparations de poisson et de crustacés.

Puul’s, une histoire de famille

Klaas Puul senior tenait une poissonnerie à Amsterdam, baptisée ‘Puul’s viswinkel’, que son fils a rapidement fait grandir en développant une activité de pêche à la crevette. Aujourd’hui, Klaas Puul emploie 3.500 personnes, aux Pays- Bas et à l’étranger, et génère un chiffre d’affaires annuel de 200 millions, tout en continuant à défendre les valeurs d’authenticité et d’exigence de son père fondateur. Récemment, Klaas Puul a fusionné avec Foppen Paling en Zalm. Tant Foppen que Klaas Puul sont des entreprises renommées principalement dans la transformation des crevettes et du saumon. Les entreprises de Volendam et de Handenwijk fusionnent leurs activités sous le nom Dutch Seafood.

www.klaaspuul.com

www.dutchseafoodcompany.nl