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PubliReportage

Le chocolat Ruby par Callebaut : la révolution cacao

2018 restera une année à marquer d’une pierre blanche. Elle aura en effet été celle de la naissance du ‘quatrième chocolat’, totalement naturel, baptisé ruby et issu de la fève de cacao éponyme. Une découverte que l’on doit au chocolatier belge callebaut, qui ne s’endort pas sur ses lauriers et continue d’innover avec sa nouvelle création, un dôme en chocolat unique sur le marché. Découverte de ces nouveautés avec le chef de la Callebaut chocolate academy, Ryan Stevenson.

« Noir, au lait, blanc… voici venu le quatrième mousquetaire du chocolat. D’une belle couleur rouge-rosé, il répond au doux nom de ruby. Sa teinte pourrait laisser imaginer un chocolat riche, voire lourd, porté sur le sucre. C’est tout le contraire. D’une finesse et d’une légèreté incomparables, le ruby RB1 se distingue par son aspect fruité et par sa splendide pointe acide. Une vivacité qui ouvre des perspectives totalement nouvelles. « Les caractéristiques organoleptiques du ruby permettent des accords totalement différents », confirme Ryan Stevenson. « Je pense notamment aux épices, au gingembre ou aux fruits rouges. Au départ, nous l’avons travaillé pur dans nos recettes, mais nous expérimentons maintenant des mix 75 % ruby, 25 % noir. Cela donne d’excellents résultats. On conserve la belle acidité tout en apportant une profondeur inédite. Le mariage avec l’abricot, par exemple, fonctionne à merveille. »

Ruby, matière précieuse

« Le ruby est un chocolat totalement naturel, il n’y a aucun ajout de colorant ou d’arômes de fruits. C’est vraiment un produit miracle pour les pâtissiers, qui nous offre des possibilités infinies. Il s’inscrit parfaitement dans la tendance actuelle des desserts moins sucrés, et de l’utilisation du chocolat hors du seul registre des desserts. Il faut tenir compte de ses spécificités évidemment. Notamment de sa sensibilité à la lumière et à la chaleur, légèrement plus haute que celle des autres chocolats. Une délicatesse qui témoigne bien de son authenticité et de sa richesse. » Le tempérage du ruby est semblable dans les grandes lignes à celui des autres chocolats, mais avec une courbe de température légèrement adaptée. Sa fluidité est excellente. Il est idéal pour les moulages, les glaçages, les sauces et s’intègre très bien dans les crèmes au beurre. Il permet aussi des pairings salés très intéressants, sur le fromage persillé, sur le foie gras ou sur l’anguille, pour ne citer que trois des inspirations à retrouver sur le site de Callebaut. « Encore une fois, le ruby RB1 a un profil vraiment unique, et je pense que nous allons encore avoir de belles surprises en découvrant l’étendue de son potentiel », ajoute Ryan Stevenson.

Dôme sweet dôme

Autre nouveauté en ce début d’année 2019, le dôme Mona Lisa. Une demisphère de chocolat noir extra amer 64 %, avec la coque la plus fine du marché : 1,4 mm d’épaisseur, pour permettre toutes les variations de fondant – sur les sauces chaudes – ou de croquant. Facile à briser à la cuillère, le dôme peut abriter les préparations surprises, en les dissimulant, ou servir de coupe de présentation. « Nous travaillons sur une relecture de la dame blanche, en utilisant le dôme pour abriter la glace et recevoir la sauce chocolat, et avec une variation ‘ruby’, pour créer une sorte de duo amoureux à partir de ce grand classique. » Impressionnants visuellement, avec une recherche constante du ‘wow-effect’, moins sucrés, plus légers et osant les associations de goûts surprenantes, les desserts actuels confirment le renouveau de la pâtisserie et de la chocolaterie. Un renouveau que les innovations de Callebaut rendent possibles, et auquel elles apportent un énorme coup d’accélérateur.

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