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PubliReportage

Le Rustique fromages : Fondre de plaisir

Comfort food, sharing, retour aux classiques… les clients viennent de plus en plus chercher au restaurant une ambiance amicale ou familiale, autour de concepts clairement identifiables. La fondue au fromage et la raclette sont de parfaits candidats dans tous ces domaines, et laissent toute latitude pour aller dénicher des accords intéressants, aussi bien solides que liquides.

Conserver le lait, qui lui-même transporte toute la richesse des herbes et des fleurs d’alpage, et lui faire restituer au coeur de l’hiver cette incroyable richesse organoleptique. Les fromages de montagne, aux confins du Jura et des Alpes, sont les tenants d’une tradition et d’une culture qui nous disent tout autant la beauté des paysages que la vie âpre des montagnards. Concentrés de beauté et de saveurs, ils savent néanmoins mettre leur noblesse au service de plaisirs gourmands et conviviaux. Raclette et fondue, deux monuments, ou plutôt deux sommets, qui appartiennent sans conteste au registre de la gastronomie, tout en se parant des habits de la simplicité.

Raclette, éloge de la tranche  

Née dans le canton du Valais, en Suisse, la raclette est avant toute chose une pratique plusieurs fois centenaire. Réunis autour de l’âtre, les bergers avaient coutume de placer un quart de meule de fromage devant le feu pour le faire fondre. On peut décliner le principe sur différentes appellations, y compris sur des fromages agrémentés d’épices ou de condiments, comme le propose la maison Le Rustique, à côté de son imparable ‘Classique’ au goût nature. Si la raclette se marie traditionnellement avec les pommes de terre et les charcuteries, le contraste avec toutes les fermentations de légumes est également fructueux, les acides se confrontant parfaitement à la rondeur, au gras et au lacté. Côté boisson, le vin blanc est plus que légitime, surtout sur des notes minérales, sans trop d’excès de fruit. Un rouge léger, poulsard ou mondeuse par exemple, voire pinot noir, mettra de beaux contrastes en bouche. La bière, comme toujours sur les fromages, saura aussi souligner les meilleures facettes du plat. Préférez une bière ronde, sans excès de houblon, plutôt sur le sucre que sur l’amertume. Une triple belge, maltée avec finesse, fera bien l’affaire.

Fondue, plongée gourmande  

Des accords qui se transposent naturellement sur la fondue au fromage. Native elle aussi de Suisse, elle serait cependant plutôt originaire des cantons alémaniques, du côté de Zurich et de Saint-Gall. Elle s’est rapidement déclinée, aux alentours du 18e siècle, dans des versions locales, où les fromages locaux se partagent la vedette. On retrouve ainsi une fondue savoyarde aux trois fromages, associant l’emmental, la tomme de Bresse et le comté. S’inspirant de ce grand classique, Le Rustique nous en propose une belle version, aussi simple d’utilisation que savoureuse.

Tradition oblige, on trempe dans la fondue un morceau de pain. Gare à celui qui l’égare, un gage lui fera regretter son inattention. Mais on peut remplacer avantageusement ce pain par un légume : panais, patate douce, céleri-rave – que vous aurez cuits auparavant – ou bien carotte, fenouil, brocoli, chou-fleur ou céleri-branche – dans leur version crue. De quoi ouvrir à nouveau des possibilités thématiques sur une carte fromagère qui se décline à l’infini.

Ludiques et authentiques, la fondue et la raclette sont tout à fait dans l’air du temps. Ancrées dans la tradition, elles se prêtent aux jeux de la modernité sans perdre leur âme. Rien n’empêche d’y mettre sa marque personnelle, ou d’en proposer des versions alternatives, voire décadentes (après la pizza Hawaï, qui osera la fondue ananas ?), ou bien de tout simplement laisser le charme agir et de les servir sans détours. Comme un souvenir d’enfance, ponctué de rires et de gourmandise.

www.lerustique.be

 

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Le Rustique Raclette