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Recette

Agneau cuisson longue, chorizo, haricots cornilles & paprika

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • gigot d’Agneau iberique
  • chorizo txogitxu
  • ail
  • sel et poivre en grain
  • Haricots
  • chou rave
  • céleri vert
  • beurre
  • chorizo artysan
  • chorizo paysan
  • echalote
  • beurre
  • paprika fumé
  • fond de volaille
  • pate brick
  • gros sel
PRÉPARATION

Pour l'agneau :

  • Assaisonner et piquer l’agneau de gousse d’ail
  • Mettre l’agneau sous vide avec un morceau de txogitxu
  • Cuisson 24h à 58°c
  • Refroidir directement après cuisson

Pour les haricots avec oeil :

  • Le jours avant, réhydrater les haricots avec de l’eau légèrement salée
  • Le jour même, suer au beurre une échalote hachée et les haricots, sel
  • Mouiller au fond de volaille
  • Cuisson de haricots Adente, égoutter et refroidir légerement à l’eau clair.
  • Réaliser une fine brunoise de céleri vert et chou rave, ajouter à la brunoise 1 échalote hachée.
  • Réaliser une fine brunoise de chorizo artysan
  • Assembler le tout à froid, assaisonner de vinaigre universel, huile de noisette et gros sel
  • Conserver sous lampe chauffante

Pour la laque de chorizo :

  • Couper les 2 chorizo en morceaux
  • Couper les échalotes en mirepoix
  • Faire suer doucement le tout avec beaucoup de beurre
  • Mouiller le tout de ½ l de fond de volaille ou fond d’agneau (leger)
  • Laisser réduire à feu doux jusqu'à l’obtention d’une laque fluide.
  • Conserver à temperature

Pour le pate brick paprika et chorizo paysan :

  • Etaler les feuilles de pate brick sur un papier cuisson
  • Ajouter le parika fumé + le gros sel
  • Recouvrir de papier cuisson
  • Sur une autre plaque de cuisson, couper le chorizo en fines tranches
  • Etaler les tranche entre 2 papiers cuisson
  • Cuire les 2 plaques dans un four à 180°-200°c pendant 6 à  8 min
  • Conserver au sec à la sortie du four
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Du haut de ses 43 printemps, Olivier Massart garde une vivacité de jeune loup, tissant le fil d’une cuisine tranchée et exigeante, pleine de fougue mais toujours maîtrisée. Après avoir secondé Gianni Caruso au Lucana durant plusieurs années, il a ouvert Ô de vie en 2009 avec sa compagne Fabienne Caruso. Une longévité rare et une totale indépendance qu’il défend avec passion. Depuis janvier 2018, Olivier Massart est président de l’association des JRE Belgique, à laquelle il insuffle une nouvelle dynamique.

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