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Recette

Asperges belges et choux-fleurs en risotto, espuma de chèvre & noisettes concassées

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • asperges blanches
  • asperges vertes
  • choux fleur
  • beurre
  • echalote
  • cerfeuil en branche
  • crème isigny
  • parmesan
  • 20gr Chèvre frais
  • 40gr Crème fraiche 35%
  • tete d’asperge
  • Bouquet de choux fleur
  • noisette torréfiée
  • vinaigre d’asperge
  • huile de noisette

PRÉPARATION

Pour le risotto :

  • Eplucher les asperges
  • Couper le corps en brunoise ½ cm, conserver les têtes sur le coté
  • Couper les bouquets du choux fleur de la même taille que les asperges
  • Haché une échalote très finement
  • Mélanger de la crème avec du chèvre pour faire une crème épaisse
  • Concasser des noisettes torréfiées
  • Dans un petit poêlon faire fondre le beurre et échalote hachée
  • Ajouter les asperges et le choux fleur coupé
  • Cuire tout doucement 1 min
  • Ajouter un filet de crème épaisse
  • Laisser cuire 1 minute
  • Terminer le risotto avec un peu de parmesan et les noisettes concassées et le cerfeuil ciselé pour coller

Pour l'espuma de chèvre :

  • Ecraser le chevre à la fourchette
  • Melanger la crème au chevre, le melange doit être bien lisse
  • Ajouter du sel fin (peu)
  • Passer au chinois étamine
  • Remplir le siphon
  • Ajouter 1 cartouche, secouer énergiquement

Garniture :

  • Couper à la mandoline sur la longueur les têtes d’asperges blanches et vertes
  • Idem pour les bouquets de choux fleur
  • Concassé les noisettes
  • Dans un récipient assaisonner le tout à l’aide de l’huile de noisette et vinaigre d’asperge
  • Rectifier l’assaisonnement en gros sel
  • Terminer par des pluche de cerfeuil
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Du haut de ses 43 printemps, Olivier Massart garde une vivacité de jeune loup, tissant le fil d’une cuisine tranchée et exigeante, pleine de fougue mais toujours maîtrisée. Après avoir secondé Gianni Caruso au Lucana durant plusieurs années, il a ouvert Ô de vie en 2009 avec sa compagne Fabienne Caruso. Une longévité rare et une totale indépendance qu’il défend avec passion. Depuis janvier 2018, Olivier Massart est président de l’association des JRE Belgique, à laquelle il insuffle une nouvelle dynamique.

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