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Recette

Canard sauvage, gratin de panais, royal de foie gras

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)

Pour le canard :

  • 4 filets de canard, non dégraissés
  • 100 g de beurre
  • 4 cuisses de canard confites à 80 °C
  • 40 g de poudre de moutarde
  • 5 g de sel
  • 3 g de poivre

Pour le gratin de panais :

  • 2 panais
  • 3 pommes de terre
  • 1 gousse d'ail
  • 15à g de crème fraîche
  • 1 branche de thym
  • 80 g de beurre
  • 200 g de panais

Le sauce pour gibier :

  • 2 carcasses
  • 100 ml de vin rouge
  • 10 baies de genévrier
  • 50 g de garniture aromatique
  • 500 ml d'eau

Pour le royal de foie gras :

  • 17 g de foie gras
  • 14 ml de lait
  • 14 g de crème fraîche
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille de gélatine
  • Assaisonnement

Pour la finition :

  • 4 oignons grelots
  • 4 kumquats
  • 150 ml de vinaigre
  • 100 g de sucre
  • 200 ml de jus d'orange

 

 

PRÉPARATION

XXX

recipe
Adriana Zafiris & Frederic Chastro

Adriana Zafiris & Frederic Chastro

Soma
Wolstraat 33, 2000 Antwerpen
T: +32 (0) 3 290 04 03

Elle est moitié belge, moitié grecque. Il est moitié français, moitié colombien. Il a grandi à Cali, elle à Anvers.  Après s’être croisés en Provence, chez Wout Bru, Adriana Zafiris et Frédéric Chastro ont choisi de lier leur destin, dans la vie comme derrière les fourneaux, et de refuser les clichés. Chefs à part entière tous les deux dans leur restaurant anversois Soma, ils échangent, partagent et créent autour d’une thématique classique, héritée de leur formation commune en France, tout en dessinant les contours d’une cuisine totalement personnelle. 

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