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Recette

Ceviche de merlan, crabe, avruga de hareng & gazpacho haricots noirs

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • Merlan
  • Citron vert
  • Gros sel
  • Echalote, si c’est possible il faidrait corrigé par oignon rouge, merci
  • Huile de citron
  • Coriandre
  • Chatka crabe
  • crème isigny
  • Gros sel
  • 20 gr haricot noir
  • 10 gr échalotes
  • 10cl vinaigre daschi
  • 20 ml Fond de volaille
PRÉPARATION

Pour le ceviche :

  • Couper le merlan en tartare de ½ cm
  • Ajouter le jus d’1 citron vert
  • Ajouter 5 gr d’oignon rouge haché
  • Ajouter 2gr de coriandre ciselée
  • Ajouter 5 cl d’huile de citron KaF + gros sel
  • Laisser mariner 30 min

Pour le crabe :

  • Emieter le crabe sans le jus de concervation
  • Mélanger avec 1C à café de crème isigny + gros sel
  • Conserver au frais

Pour le gaspaccio d'Haricot noir :

  • Le jour avant réhydrater les haricot noir dans de l’eau légèrement salée
  • Le jour même,
  • haché ½ échalotes
  • egouter les haricots noirs
  • Faire suer les échalotes
  • Ajouter les haricots noirs sur feu doux
  • Déglacer avec le vinaigre de daschi
  • Sel
  • Ajouter le fond de volaille
  • Laisser cuire a couvert, jusqu'à parfaite cuisson des haricots (même purée)
  • Mixer le tout
  • Passer au chinois étamine
  • Rectifier l’assaisonnement en sel
  • Conserver au frais

Dressage :

  • Dans un cerclage tasser 1cm de ceviche (égouter)
  • puis par dessous 1cm de crabe
  • terminer par l’Avruga de hareng
  • Au dessus de l’avruga mettre un point à la poche de crème Isigny
  • Couper les feuilles de nori en julienne toute fine et passer à la friteuse (180°c) quelques secondes
  • Ajouter le nori frit sur le point de crème isigny
  • Verser la gaspaccio d’haricat noir tout au tour
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Du haut de ses 43 printemps, Olivier Massart garde une vivacité de jeune loup, tissant le fil d’une cuisine tranchée et exigeante, pleine de fougue mais toujours maîtrisée. Après avoir secondé Gianni Caruso au Lucana durant plusieurs années, il a ouvert Ô de vie en 2009 avec sa compagne Fabienne Caruso. Une longévité rare et une totale indépendance qu’il défend avec passion. Depuis janvier 2018, Olivier Massart est président de l’association des JRE Belgique, à laquelle il insuffle une nouvelle dynamique.

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