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Recette

Coucou de Malines, déclinaison de chou vert, racine de cerfeuil

Stéphanie Thunus
Stéphanie Thunus • Au gré du vent
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • filets des Coucou
  • truffe noire
  • beurre de ferme
  • sel, poivre, thym
  • 1 kg airelles
  • 400 g sucre
  • chou vert
  • champignons de Paris
  • d'ail
  • échalotes
  • persil
PRÉPARATION

Pour le Coucou de Malines :

  • Lever les cuisses et les filets des Coucou, assaisonné, inciser dans la longueur du filet pour farcir de truffe noire en lamelle.
  • Sous vide avec beurre de ferme, sel poivre, thym cuisson 30 min à 60C.

Pour le gel airelles :

  • Cuisson des airelles (1kg airelles) avec sucre (400gr).
  • Laisser mijoter pendant 30 min. Passer au thermomix et ensuite au chinois fin.

  • Débarrasser au frigo dans une pipette.

Pour le chou vert :

  • Blanchir les premières feuilles de chou vert, mettre sous presse pendant 12h pour les aplatir.
  • Couper les champignons des bois en duxelles, les sauter à feu vif, ail, échalotes, persil
  • Débarrasser dans une poche à douille.
  • À l’aide du papier film réaliser des rouleaux avec les feuilles de chou et la duxelle de champignons. Bien serrer. Débarrasser au frigo, lorsqu’ils seront bien froids, les couper en tronçon.

Pour le tempura d'embeurré de chou :

  • Avec le cœur du chou vert que nous n’avons pas utilisé pour faire les rouleaux, les ciselé finement et les faire revenir au beurre de ferme avec une échalote et du lard.
  • Ensuite débarrasser dans un moule à sphère. Réaliser une tempura et tremper dedans les sphère de chou pour les frire par ensuite.

Dressage :

  • Faire revenir le coucou de Malines coté peau pour donner une coloration et le laisser reposer 10 min dans le beurre mousseux sur le bord du fourneau pour lui se nourrir du beurre.
  • Un trait de purée de panais, la tempura de chou vert, de part et d’autre les rouleaux de chou vert, quelques racines de cerfeuil et crosnes rotis, quelques point de gel airelles et le coucou de maline central.
recipe
Stéphanie Thunus

Stéphanie Thunus

Au gré du vent
Rue de Soudromont 55, 7180 Seneffe
T: 064 33 66 01

Fille d’agriculteurs, Stéphanie Thunus a grandi dans la ferme familiale à Seneffe. Elle y a acquis ce goût et ce respect des produits qui font la marque de sa cuisine. Attachée à son terroir, elle est néanmoins partie du côté de Bruxelles perfectionner son art, tout d’abord dans l’emblématique Maison du Cygne, puis chez le formidable chef du Grill aux Herbes, Evan Triantopoulos. En 2013, elle ouvre avec son mari son propre restaurant Au Gré du Vent, situé face à la ferme de ses parents. Un retour aux sources immédiatement couronné d’une étoile Michelin.

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