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Recette

Crevettes de Nieuwport, gelée de pourpier, chou rave et jaune d’œuf de ferme

David Grosdent
David Grosdent • L'Envie
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)

Pour la gélée verte :

  • 200 gr bouillon Anguille
  • 100 gr Purée Pourpier 
  • 3 feuilles gélatine 
  • 100 gr Crevette grises
  • 1 chou Rave
  • 4 œufs

Pour la marinade :

  • 75 gr sucre
  • 100 gr vinaigre vin blanc 
  • 75 gr vinaigre suchi
  • 200 gr eau 
  • 200 gr Huile
  • 300 gr Pourpier 

Pour la mayo pourpier :

  • 100 gr huile Pourpier
  • 30 gr Blanc d’œuf
  • 1 trait Xantana 
  • Vinaigre sushi
  • Vinaigre Chardonnay
PRÉPARATION
  • Mélanger le bouillon et la purée Pourpier (tiédir) ajoute la gélatine ramollie et débarrasser sur plaque au frigo
  • Chauffer tous les ingrédients dans une casserole et laisser infuser 1h
  • Réaliser la cuisson de L’œuf 1h a 62° au steamer ou Ronner
  • Refroidir et séparer le blanc du jaune 
  • Mixer au thermomix pour avoir une crème homogène
  • Mixer au thermomix le pourpier et l’huile 60° pendant 6 minutes. Chinoiser, Sangler et Refroidir
  • Éplucher le chou rave coupe de fine tranche a la mandoline
  • Mixer au Bamix ,huile de Pourpier avec blancs d’œuf et vinaigre suchi et chardonnay mixer et saler et poivrer (ajouter un peu de xantana pour la consistance
  • Emporte-pièce quelques rond et faire une julienne avec le reste
  • Faire mariner la julienne de chou rave dans la marinade
recipe
David Grosdent

David Grosdent

L'Envie
Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem
T: 056 22 19 83

Né à Eupen, c’est à l’autre bout de la Belgique que David Grosdent a ouvert en 2015 L’Envie avec sa compagne Inès Vankeirsbilck. Aux confins de la Flandre, de la Wallonie et de la France, à Zwevegem, les deux complices proposent une cuisine de terroir créative, qui sublime les produits tout en affirmant une vraie personnalité. David Grosdent connaît ses classiques sur le bout des doigts et fait parler sa technique sans ostentation mais avec une maîtrise absolue.

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