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Recette

Dacquoise aux noisettes et au caramel

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)

Pour la dacquoise aux noisettes du Piémont:

  • 210 g de noisettes broyées
  • 230 g de sucre en poudre
  • 230 g de blanc d’œuf
  • 75 g de sucre
  • 100 g de noisettes

Pour le praliné croustillant:

  • 1 380 g de praliné 50 % noisettes
  • 600 g de chocolat au lait
  • 1 200 g de feuilletine pailletée

Pour la ganache au caramel:

  • 345 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 680 g de crème à 35 %
  • 45 g de sirop de glucose
  • 445 g de chocolat au lait

Pour la mousse de chocolat au lait et caramel à la fleur de sel:

  • 536 g de crème à 35 %
  • 136 g de sucre
  • 104 g de jaune d’œuf
  • 504 g de chocolat au lait
  • 180 g de chocolat noir
  • 13 g de fleur de sel
  • 880 g de crème à 35 %

 

PRÉPARATION

Pour la dacquoise aux noisettes du Piémont:

  • Faites une meringue. 
  • Mélangez le sucre en poudre avec le broyage pur.
  • Ajoutez la meringue à ce mélange sec.
  • Ajoutez 100 g de noisettes broyées.
  • Faites cuire au four à 170 °C pendant 30 min.

Pour le praliné croustillant:

  • Faites fonder le chocolat au lait et ajoutez le praliné.
  • Ajoutez la feuilletine à ce mélange.

Pour la ganache au caramel:

  • Portez la crème et le sirop de glucose à ébullition.
  • Faites un caramel sec et ajoutez le beurre.
  • Versez la crème bouillante sur le mélange.
  • Réalisez une émulsion avec le chocolat.
  • Mélangez et laissez refoirdir au réfrigérateur. 

Pour la mousse de chocolat au lait et caramel à la fleur de sel:

  • Faites bouillir la crème.
  • Préparez un caramel sec.
  • Ajoutez la crème bouillie au caramel.
  • Versez ce mélange sur le jaune d’œuf et chauffez à 83 °C.
  • Ajoutez le fleur de sel.
  • Réalisez une émulsion avec le chocolat et laissez refroidir à 38 °C.
  • Ajoutez à la crème semi-fouettée. 

 

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

La pâtisserie, Willem Verlooy est tombé dedans quand il était petit. Reprenant le fil de la tradition familiale, il a très tôt laissé exploser son talent pour devenir l’un des meilleurs pâtissiers de Belgique. Basé dans sa province natale d’Anvers, il est d’ores et déjà reconnu bien au-delà de nos frontières. Moderne et épurée, sa pâtisserie se distingue par de savants jeux de textures, tout en contrastes sur les fondants et les croquants, et par une volonté affirmée de réduire les taux de sucre, afin de recentrer ses créations sur les saveurs pures et authentiques.

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