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Recette

Échine de porc, racines de persil, truffe d'automne, navet

Lars Block
Lars Block • Le Zoute Zoen
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • Spiringue de porc 500 g
  • 3 kg de gros sel
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 baies de genièvre
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 100 g de thym
  • 5 clous de girofle
  • 1 l de fond brun
  • 4 c. à s. de ketchup
  • 3 c. à s. de ketjap medja
  • 3 c. à s. de miel
  • 2 feuilles de combava
  • 100 g de gingembre
  • 3 tiges de citronnelle
  • 5 jambons ibériques de bellota
  • Bouquet garni
  • 2 kg de carottes
  • 2 céleris
  • 4 oignons
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 kg d'américain nature
  • 250 g de blancs d'œufs
  • 3 c. à s. de purée de tomates
  • 500 g de céleri-rave
  • 2 l de bouillon de poule
  • Petits navets
  • Truffe d'automne
  • Crème de persil tubéreux
  • Petits oignons blancs en conserve
  • Lanières de céleri-branche
  • Poudre de champignons des bois
PRÉPARATION

Pour la saumure :

  • Mélangez tous les ingrédients et recouvrez-en tous les côtés de la spiringue, puis laissez saumurer au réfrigérateur pendant 8 heures. Rincez la spiringue et épongez-la. Mettez-la dans un sac sous vide avec le beurre au foin et des baies de genièvre et faites cuire à basse température (58,7 °C) pendant 12 heures.
  • Sortez-la du sac sous vide et réservez-la sous pression dans une chambre froide.

Pour le laquage : 

  • Réunissez tous les ingrédients dans une casserole et laissez réduire de moitié. Réservez.

Pour le consommé ibérique :

  • Préparez d'abord un bouillon de base avec le céleri, le céleri-rave, les oignons, les carottes, les jambons, le bouillon de poule et le bouquet garni. Laissez-le refroidir toute une nuit afin de pouvoir en retirer la graisse à la surface.
  • Remettez le bouillon dégraissé sur le feu, portez-le lentement à ébullition et réalisez pendant ce temps un consommé. Prenez les carottes, le céleri, les blancs de poireaux et le céleri-rave et coupez-les en petits morceaux.
  • Mélangez avec la purée de tomates, l'américain nature et le bouquet garni, puis salez et poivrez le tout. Incorporez cette masse à votre bouillon en ébullition et mélangez bien. Réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant 2 heures. Filtrez dans une mousseline.

Garniture :

  • Sortez la spiringue du réfrigérateur et coupez-la en morceaux rectilignes égaux. Laquez ces derniers à l'aide d'un pinceau et enfournez-les pendant 5 minutes à 200 °C. Répétez cette opération 3 fois.
  • Dressez la viande sur l'assiette avec également le persil tubéreux, les navets, le céleri-branche et des petits oignons blancs.
  • Garnissez pour finir de truffe d'automne fraîche et de poudre d'olives.
  • Servez le consommé à part.
recipe
Lars Block

Lars Block

Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23, 2000 Antwerpen
T: 03 226 92 20

Rares sont les chefs à se lancer si jeunes dans l’aventure de leur propre restaurant. Lars Block a ouvert le sien à 24 ans, reprenant la tête du Zoute Zoenà Anvers, et menant le restaurant classique vers de nouveaux horizons. En douceur, il a lentement imposé sa cuisine créative et authentique, faite de solides bases techniques, d’influences cosmopolites et d’une belle intelligence du produit. A 29 ans, membre du collectif Jonge Keukengeweld, il incarne parfaitement la modernité de la jeune scène flamande. 

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