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Recette

Epaule d’agneau, salsifis, panais

Stéphane Diffels
Stéphane Diffels • L'Air de Rien
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • 1 épaule d’agneau
  • 6 salsifis
  • 500 g de panais
  • 30 g de chocolat blanc
  • beurre
  • vinaigre balsamique blanc
  • fond d’agneau
  • huile d’olive
  • sel
PRÉPARATION
  • Assaisonner et cuire l’épaule 3 heures à 130°c
  • Eplucher et cuire le panais à l’anglaise, mixer avec du beurre, le chocolat blanc et du sel. Réserver en burette.
  • Eplucher et cuire les salsifis sous vide avec du beurre et du sel à 90°c sous vide pendant 15 min.
  • Couper 2 salsifis cuits à la trancheuse en fines lamelles. Les faire mariner dans un mélange 1/3 eau - 2/3 vinaigre balsamique au moins 3 heures. Réchauffer les autres dans un peu de beurre et de l’eau.
  • Portionner l’épaule et colorer à l’huile d’olive.
  • Réduire le fond d’agneau avec du vinaigre balsamique blanc, monter au beurre
recipe
Stéphane Diffels

Stéphane Diffels

L'Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23, 4130 Fontin
T: 04 225 26 24

Très justement récompensé d’un 16 sur 20 par le Gault & Millau, L’Air de rien est une des adresses montantes de la région liégeoise. Son chef, Stéphane Diffels, est un autodidacte de talent. Il propose une cuisine très personnelle, créative et hors des sentiers battus. Un homme à suivre…

 

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