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Recette

Merlan, lentilles vertes, purée d'ail, émulsion au chorizo

Michel Delchambre
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • 800g de filets de merlan
  • 500ml de fond de poisson
  • 100 g de jeunes pousses d'épinard
  • 1 blanc d'oeuf
  • 20g de crème 40%MG
  • del et poivre
  • 300g de lentilles vertes
  • 100ml de fond clair de volaille
  • 1 échalotte
  • 2 feuilles de laurier
  • sel fin
  • 2 têtes d'ail
  • 15 g de gros sel
  • 50 ml de lait
  • sel et poivre
  • 50g de chorizo
  • 250 ml de crème 40%MG
  • 150ml de fond clair de volaille
  • 80g d'eau froide
  • 10g de farine
  • 20g d'huile de tournesol
  • 10g de jus de betterave
PRÉPARATION
  • Désarêter et lever les filets de merlan.
  • Préparer une farce fine au cutter avec 200 g de filets, l'oeuf, les épinards, la crème le sel et le poivre.
  • Tartiner les filets restant avec la farce, les former en boudin sous film cuisson et les pocher 10min dans le fond de poisson. Réserver.
  • Cuire les gousses d'ail à l'eau salée pendant 2 min. ensuite les blanchir successivement à 4 reprises.
  • Les mixer avec le lait, corriger l'assaisonnement et réserver.
  • Porter à ébulition la crème, le fond de volaille et le chorizo coupé en cubes, laisser infuser 20min, mixer, passer au chinois et réserver.
  • Emulsionner les ingrédients des tuiles et les cuire sur poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse.
  • Dresser la purée d'ail, les lentilles, les filets parés, réémulsionner le jus et garnir.
recipe
Michel Delchambre

Michel Delchambre

Xaler
Franklin Rooseveltplein 27, 9600 Ronse
T: 055 21 53 17

La cuisine, Michel Delchambre l’a longtemps appréciée en tant que gastronome. Client des plus belles tables de Belgique, il réservait son art à la sphère familiale tout en partageant avec ses copains chefs du savoir-faire culinaire. Et puis un jour de il décide de raccrocher sa casquette d’ingénieur et de devenir lui aussi chef à plein temps. Une formation hôtelière plus tard, il apprend les dernières ficelles du métier chez son ami de toujours Jean-Michel Dienst des Pieds dans le plat. En 2004, il ouvre Xaler avec sa compagne Chantal Gabriel. 

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