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Recette

Noix de Saint-Jacques à la crème de butternut, betterave rouge et crumble au café

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • ½ butternut
  • 2 grosses betteraves rouges
  • 8 mini betteraves rouges
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Pâte de curry jaune
  • Bouillon de légumes
  • Lait de coco
  • Vinaigre de Cabernet Sauvignon Forum
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 15 g de cassonade brune
  • 15 g de café en poudre
  • 1 pointe de couteau de gros sel de mer
PRÉPARATION
  • Épluchez la butternut, épépinez-la et coupez-la en gros morceaux. Entre-temps, coupez finement les échalotes et l'ail et faites-les revenir dans de l'huile de colza. Ajoutez la pâte de curry et laissez cuire le tout quelques instants.
  • Incorporez la butternut, laissez mijoter un peu, puis arrosez de la moitié du bouillon de légumes et la moitié du lait de coco. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et que la butternut soit cuite.
  • Mixez le tout en purée et assaisonnez si nécessaire.
  • Épluchez les grosses betteraves rouges et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans un peu de bouillon de légumes, mixez le tout et assaisonnez de sel de mer fumé.
  • Faites cuire les mini betteraves rouges, pelez-les et glacez-les dans un peu de beurre avec un filet de vinaigre de Cabernet Sauvignon.
  • Pour le crumble au café, mélangez tous les ingrédients et étalez le résultat en une fine couche sur une plaque de cuisson. Faites cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir et émiettez à la main.
recipe
Frédéric Van Quaethem

Frédéric Van Quaethem

Bresca
Driehoekstraat 27, 9451 Haaltert
T: +32 (0) 53 39 59 20

Passé par les cuisines de Patrick Devos, de La Villa Lorraine et du restaurant Lijsterbes, où il officiait en tant que second lorsque celui possédait encore une étoile Michelin, Frédéric Van Quaethem a déjà un parcours impressionant. Il s’appuie sur ces bases pour proposer une cuisine inventive et pleine de fraîcheur, axée sur le produit, sans jamais le dénaturer. Dans son restaurant Bresca, emprunt au catalan évoquant l’alvéole d’une ruche, il réjouit sa clientèle avec un menu tout en équilibre et en finesse, témoin d’une belle maîtrise et d’une vraie maturité.

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