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Recette

Noix de Saint-Jacques, boulgour, chou frisé, ail noir

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • 150 gr bouillon de légumes
  • 50 gr boulgour
  • Noix de Saint-Jacques
  • poivre et sel
  • Ras el hanout
  • huile d'olive
  • vin blanc
  • échalote, finement hachée
  • Ail noir
  • bouillon de poule
  • vinaigre de Cabernet Sauvignon
  • beurre
  • chou frisé
  • feuilles de moutarde
PRÉPARATION
  • Portez 150 g de bouillon de légumes à ébullition et faites-y cuire 50 g de boulgour. Ajoutez déjà du sel, du poivre et du ras el hanout. Faites cuire le boulgour jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, incorporez-y un peu d'huile d'olive et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
  • Réalisez une réduction de vin blanc avec l'échalote finement hachée et quelques gousses d'ail noir. Arrosez avec du bouillon de poule et laissez réduire de 2/3. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire noir.
  • Versez-y pour finir un filet de vinaigre de Cabernet Sauvignon et une noisette de beurre. Passez le tout au tamis et conservez la sauce chaude.
  • Dénervez 6 grandes feuilles de chou frisé et coupez-les en gros morceaux. Portez un peu de bouillon de poule à ébullition avec une noisette de beurre. Faites cuire le chou frisé dans ce bouillon.
  • Pendant ce temps, faites cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha.
  • Mettez du boulgour légèrement étalé dans une assiette, déposez-y quelques brins de chou frisé et décorez de quelques pointes de sauce noire.
  • Ajoutez les noix de Saint-Jacques par-dessus et garnissez pour terminer d'un peu de feuilles de moutarde.
recipe
Frédéric Van Quaethem

Frédéric Van Quaethem

Bresca
Driehoekstraat 27, 9451 Haaltert
T: +32 (0) 53 39 59 20

Passé par les cuisines de Patrick Devos, de La Villa Lorraine et du restaurant Lijsterbes, où il officiait en tant que second lorsque celui possédait encore une étoile Michelin, Frédéric Van Quaethem a déjà un parcours impressionant. Il s’appuie sur ces bases pour proposer une cuisine inventive et pleine de fraîcheur, axée sur le produit, sans jamais le dénaturer. Dans son restaurant Bresca, emprunt au catalan évoquant l’alvéole d’une ruche, il réjouit sa clientèle avec un menu tout en équilibre et en finesse, témoin d’une belle maîtrise et d’une vraie maturité.

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