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Recette

Noix de Saint-Jacques cuites, lard de poitrine croquant de Duroc d'Olives, patate douce, mousseline de gin des JRE

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)

 

  • 500 g de lard de poitrine de porc Duroc d'Olives, désossé et découenné
  • Sel, poivre et « chark el awsat » de Versteghen
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 500 g de patates douces
  • 2 jaunes d'œufs
  • 250 g de beurre
  • Vin blanc
  • Gin des Jeunes Restaurateurs
  • Foin
PRÉPARATION
  • Assaisonnez le lard de poitrine avec le sel, le poivre et le mélange d'épices.
  • Mettez-le dans un sac rétractable, faites le vide d'air et faites cuire pendant 24 heures au bain-marie à 58 °C.
  • Après 24 heures, plongez immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et refroidir.
  • Mettez le beurre et un peu de foin ensemble sous vide et ajoutez-les au bain-marie avec le lard de poitrine pendant 24 heures. 24 heures plus tard, sortez le beurre clarifié du sachet sous vide et réservez-le.
  • Épluchez les patates douces, faites-les cuire et mixez-les avec un peu de beurre clarifié.
  • Coupez quelques tranches de lard de poitrine et faites-les cuire dans un peu de beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient croquantes.
  • Faites revenir brièvement les noix de Saint-Jacques sur une plaque chaude.
  • Pour la mousseline, fouettez les jaunes d'œufs avec un filet de vin blanc jusqu'à l'obtention d'une mousseline. Montez-la avec le restant de beurre clarifié et terminez en ajoutant un peu de gin des Jeunes Restaurateurs.
  • Déposez une cuillerée de mousseline dans une assiette creuse et le lard de poitrine croquant par-dessus.
  • Ajoutez également un peu de patate douce au-dessus, une noix de Saint-Jacques et éventuellement un peu de moutarde à l'ancienne en grains et des jeunes pousses de moutarde.
recipe
Frédéric Van Quaethem

Frédéric Van Quaethem

Bresca
Driehoekstraat 27, 9451 Haaltert
T: +32 (0) 53 39 59 20

Passé par les cuisines de Patrick Devos, de La Villa Lorraine et du restaurant Lijsterbes, où il officiait en tant que second lorsque celui possédait encore une étoile Michelin, Frédéric Van Quaethem a déjà un parcours impressionant. Il s’appuie sur ces bases pour proposer une cuisine inventive et pleine de fraîcheur, axée sur le produit, sans jamais le dénaturer. Dans son restaurant Bresca, emprunt au catalan évoquant l’alvéole d’une ruche, il réjouit sa clientèle avec un menu tout en équilibre et en finesse, témoin d’une belle maîtrise et d’une vraie maturité.

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