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Recette

Noix de Saint-Jacques grillées, viande de cerf séchée, topinambour, scorsonères

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)
  • 1 kg de jarret de cerf (morceau issu des parties nobles)
  • 1 kg de gros sel de mer
  • 200 g de sucre roux de canne
  • Aromates et mélange d'épices (poivre, thym, romarin, baies de genièvre, clou de girofle…)
  • 500 g de topinambours
  • 1 kg de scorsonères
  • Huile de noix
  • Jus de citron
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • Cresson de terre ou cresson de fontaine
  • Noix
PRÉPARATION
  • Broyez les épices avec un peu de sel et le sucre. Mélangez avec le reste du sel et recouvrez entièrement la viande de ce mélange salé.
  • Placez le tout dans un plat, recouvrez de film alimentaire et posez un poids sur la viande. Après 48 heures, débarrassez la viande du sel, rincez-la bien et laissez-la sécher dans une mousseline pendant 24 heures.
  • Saisissez ensuite la viande sur un gril ou barbecue bien chaud et laissez-la reposer au réfrigérateur.
  • À l'aide d'une machine à découper, découpez des petites tranches fines et passez-les dans l'huile d'olive.
  • Épluchez les topinambours et faites-les cuire dans de l'eau salée. Mettez un topinambour de côté pour la garniture. Égouttez et réduisez en purée au Thermomix.
  • Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du poivre, de la noix de muscade et du sel de mer fumé. Laissez égoutter quelques instants la purée dans une mousseline afin d'éliminer le liquide en excédent.
  • Épluchez les scorsonères (réservez-en un gros), coupez-les et faites-les cuire dans de l'eau salée avec un filet de jus de citron. Égouttez et réduisez en purée au Thermomix.
  • Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, un peu d'huile de noix et éventuellement encore un peu de jus de citron. Laissez également égoutter quelques instants le résultat dans une mousseline.
  • Faites dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle à griller et poursuivez leur cuisson au four.
  • Coupez finement le topinambour et le scorsonère restants à la mandoline afin d'en faire des chips.
  • Mettez la purée dans une poche à douille et déposez-en quelques pointes sur l'assiette, puis dressez avec la viande de cerf en fins morceaux et les noix de Saint-Jacques. Décorez le tout avec les chips, un peu de cresson de terre et des éclats de noix.
recipe
Frédéric Van Quaethem

Frédéric Van Quaethem

Bresca
Driehoekstraat 27, 9451 Haaltert
T: +32 (0) 53 39 59 20

Passé par les cuisines de Patrick Devos, de La Villa Lorraine et du restaurant Lijsterbes, où il officiait en tant que second lorsque celui possédait encore une étoile Michelin, Frédéric Van Quaethem a déjà un parcours impressionant. Il s’appuie sur ces bases pour proposer une cuisine inventive et pleine de fraîcheur, axée sur le produit, sans jamais le dénaturer. Dans son restaurant Bresca, emprunt au catalan évoquant l’alvéole d’une ruche, il réjouit sa clientèle avec un menu tout en équilibre et en finesse, témoin d’une belle maîtrise et d’une vraie maturité.

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