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Recette

Tartelette au caramel

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)

Pour la pâte sablée aux amandes:

  • 110 g de beurre pour croissants 
  • 2 g de sel
  • 70 g de sucre en poudre
  • 25 g de poudre d’amandes  
  • 1 g de vanille en poudre
  • 35 g de jaune d’œuf 
  • 190 g de farine

Pour le streusel aux amandes:

  • 75 g de beurre
  • 50 gde sucre brun
  • 75 g poudre d’amandes  
  • 75 g de farine
  • 90 g d’amandes hachées
  • 1 gousse de vanille

Pour la ganache au caramel:

  • 345 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 680 g de crème à 35 %
  • 45 g de sirop de glucose
  •  445 g de chocolat au lait

 

 

PRÉPARATION

Pour la pâte sablée aux amandes:

  • Mélangez le beurre, le sel et le sucre en poudre dans un robot de cuisine.
  • Ajoutez l’œuf entier, puis tous les autres ingrédients. 
  • Placez le tout une nuit au réfigérateur. 
  • Roulez la pâte jusqu’à une épaisseur de 2 mm. 
  • Découpez un disque de 8 cm. 
  • Découpez un second disque de 4 cm au centre de celui-ci pour en faire un donut.  

Pour le streusel aux amandes:

  • Mélangez tous les ingredients dans un robot de cuisine. 
  • Pressez doucement le streusel aux amandes dans un cercle à tartelette de 8 cm. 
  • Posez le donut de pâte sablée sur le streusel aux amandes.
  • Faites cuire au four à 200 °C pendant 20 min.

Pour la ganache au caramel:

  • Portez la crème et le sirop de glucose à ébullition.
  • Faites un caramel sec et ajoutez le beurre.
  • Versez la crème bouillante sur le mélange.
  • Réalisez une émulsion avec le chocolat.
  • Mélangez et remplissez les tartelettes avec la ganache au caramel.
recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

La pâtisserie, Willem Verlooy est tombé dedans quand il était petit. Reprenant le fil de la tradition familiale, il a très tôt laissé exploser son talent pour devenir l’un des meilleurs pâtissiers de Belgique. Basé dans sa province natale d’Anvers, il est d’ores et déjà reconnu bien au-delà de nos frontières. Moderne et épurée, sa pâtisserie se distingue par de savants jeux de textures, tout en contrastes sur les fondants et les croquants, et par une volonté affirmée de réduire les taux de sucre, afin de recentrer ses créations sur les saveurs pures et authentiques.

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