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Recette

Tranche au fruit de la passion et au caramel salé

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 1 personne)

Pour le crémeux fruits de la passion:

  • 100 g de purée de fruits de la passion
  • 40 g d’œuf
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 1,5 g de gélatine
  • 40 g de beurre

Pour la mousse au chocolat au lait et caramel à la fleur de sel:

  • 75 g de crème à 35 %
  • 20 g de sucre
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 75 g de chocolat au lait
  • 25 g de chocolat noir
  • 2 g de fleur de sel
  • 125 g de crème à 35 %

Pour le biscuit aux amandes:

  • 140 g de poudre d’amandes
  • 140 g de sucre
  • 140 g d’œuf
  • 43 g de jaune d’œuf
  • 174 g de blanc d’œuf
  • 107 g de sucre
  • 107 g de farine

Pour le praliné croustillant:

  • 350 g de praliné 50 % noisettes
  • 150 g de chocolat au lait
  • 300 g de feuilletine pailletée (de cornets de glace)

Pour le glaçage à l'orange:

  • 300 g de sucre
  • 300 g de sirop de glucose
  • 150 g d’eau
  • 200 g de lait concentré sucré  
  • 140 g de gélatine
  • 300 g de chocolat au lait
  • QS fleurs jaunes et rouges de ‘Power Flowers’ de la marque IBC

Pour la gelée au fruit de la passion:

  • 225 g de purée de fruits de la passion 
  • 40 g de purée de citron vert
  • 25 g de sucre inverti 
  • 8 g de glaçure de pectine
  • 40 g de sucre
PRÉPARATION

Pour le crémeux fruits de la passion:

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Chauffez la purée de fruits de la passion avec l’œuf entier, le jaune d’œuf et le sucre à 83 °C.
  • Ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu’à 38 °C. 
  • Ajoutez le beurre (à temperature ambiante) et mélangez.

Pour la mousse au chocolat au lait et caramel à la fleur de sel:

  • Faites bouillir la crème (75 g). 
  • Faites un caramel sec. 
  • Versez la crème bouillie sur le caramel. 
  • Ajoutez le mélange au jaune d'œuf et chauffez à 83 °C. 
  • Ajoutez la fleur de sel et faites une émulsion avec le chocolat. 
  • Laissez refroidir à 38 °C. 
  • Ajoutez à la crème semi-fouettée (125 g). 
  • Posez délicatement le crèmeux au fruit de la passion surgelésur la mousse. 
  • Terminez avec le disque de biscuit aux amandes.

Pour le biscuit aux amandes:

  • Mélangez la poudre d'amande, le sucre, l'œuf entier et le jaune d'œuf. 
  • Fouettez le blanc d'œuf et le sucre. 
  • Ajoutez le blanc d'œuf battu au mélange. 
  • Ajoutez la farine. 
  • Étalez 830 g de pâte par plaque de cuisson. 
  • Faites cuire au four à 210 °C pendant 7 min.

Pour le praliné croustillant:

  • Faites fonder le chocolat au lait et ajoutez le praliné.
  • Ajoutez la feuilletine à ce mélange.

Pour le glaçage à l'orange:

  • Faites bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose. 
  • Ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré. 
  • Versez sur le chocolat au lait. 
  • Ajoutez les fleurs ‘Power Flowers’. 
  • Mélangez et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24h. 
  • Utilisez à 35 °C.

Pour la gelée au fruit de la passion:

  • Faites chauffer la purée de fruits de la passion et la purée de citron vert avec le sucre inverti.
  • Mélangez la glaçure de pectine avec le sucre. 
  • Ajoutez au mélange. 
  • Faites bouillir pendant au moins 2 min.

 

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Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

La pâtisserie, Willem Verlooy est tombé dedans quand il était petit. Reprenant le fil de la tradition familiale, il a très tôt laissé exploser son talent pour devenir l’un des meilleurs pâtissiers de Belgique. Basé dans sa province natale d’Anvers, il est d’ores et déjà reconnu bien au-delà de nos frontières. Moderne et épurée, sa pâtisserie se distingue par de savants jeux de textures, tout en contrastes sur les fondants et les croquants, et par une volonté affirmée de réduire les taux de sucre, afin de recentrer ses créations sur les saveurs pures et authentiques.

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