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Tendance

Brisez la coquille !

L’oeuf, l’ingrédient le plus simple de la cuisine ? Oubliez tout ce que vous avez entendu, sous sa coquille, il abrite une véritable pléthore de possibilités culinaires. Et il excite à n’en point finir l’imagination des plus grands chefs qui lui en font – littéralement – voir de toutes les couleurs.

A la surface, une fois la coquille brisée, sur ce qui aurait dû être le blanc, des silhouettes évoquant les branches d’un sapin. Objet fantasmatique de la cuisine chinoise, l’oeuf de cent ans, de son vrai nom ‘pidan’, est le fruit d’une fermentation de plusieurs semaines dans une coque de cendres, de chaux et de sel. Il est aussi l’emblème des mille et une transformations culinaires de l’oeuf.

Aux confins de la Suède, Magnus Nilsson, le chef ermite du Fäviken, s’en inspire pour son déroutant oeuf de caille cuit dans une croûte de fumier de mouton, servi avec une sauce de truite séchée et de tagettes fermentés.

Mais le merveilleux de l’oeuf s’exprime aussi dans la simplicité du souvenir d’enfance. Tout comme son père Michel avant lui, Sébastien Bras sert dans son restaurant du Suquet un oeuf à la coque émouvant autant que surprenant dans un lieu de ce niveau. René Redzepi creusait le même sillon à l’ouverture de Noma avec son fameux The Hen and the Egg. Un oeuf que les clients devaient faire cuire eux-mêmes sur une plaque chaude, en suivant des instructions précises, avant que le serveur ne vienne le recouvrir d’une sauce aux herbes.

La cuisson à basse température de l’oeuf est quasiment devenue un classique, avec des accords sur les asperges, les fromages vieux ou les champignons, mais ce sont désormais les ‘faux oeufs’ qui pointent leur nez, à l’instar de ceux servis par Thijs Meliefste dans son repaire de Zélande, où la crème de pommes de terre et l’anguille viennent se nicher dans une coquille surprise. Ce tour d’horizon ne serait pas complet sans évoquer le Japon, et son chawanmushi, sorte de f lan salé confectionné en émulsionnant oeufs, mirin, dashi et sauce soja, avant de cuire le tout à la vapeur. À Bruxelles, le formidable Kamo Tomoyasu en livre une version sur des Saint-Jacques et de l’algue nori absolument impériale.