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Tendance

Ikéjimé, la mort douce

Utilisés depuis des décennies au japon, la méthode ikéjimé, et son pendant le shinkéjimé, permettent de tuer les poissons de façon plus humaine mais surtout en préservant beaucoup mieux la structure et le goût des chairs. Les chefs occidentaux sont de plus en plus nombreux à en découvrir les mérites.

L’Ikéjimé consiste à donner une mort cérébrale immédiate au poisson, au lieu de le laisser suffoquer pendant des heures. Pour cela, on tranche la colonne vertébrale et les vaisseaux sanguins à la base de la tête. On pratique ensuite la technique du Shinkéjimé, en introduisant une aiguille dans la cavité de la colonne vertébrale et en détruisant le nerf.

Ces opérations vont tout d’abord alléger les souffrances du poisson, qui meurt en une seconde. Elles vont également déconnecter les muscles du cerveau et leur laisser croire qu’ils sont encore en vie. Cela évitera la production d’ammoniac et d’acide lactique, qui ruinent le goût et l’aspect du poisson.

Dans le même temps, l’animal se videra de son sang, et aura donc une durée de vie rallongée. La chair d’un poisson tué en Ikéjimé est d’une finesse et d’une couleur parfaites. Il suffit de regarder quelques noms de chefs travaillant avec cette méthode pour se convaincre de ses bienfaits : Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Alexandre Couillon à La Marine à Noirmoutier, David Chang au Momofuku Noodle Bar à New York…

L’Ikéjimé reste encore relativement confidentiel mais le nombre d’adeptes est en augmentation constante. Plusieurs pêcheurs en ‘petit bateau’ commencent à le pratiquer, et en Belgique, les chefs japonais ne sont plus les seuls à l’utiliser. David Martin, récemment doublement étoilé dans son restaurant La Paix à Bruxelles, en fut d’ailleurs l’un des précurseurs. Fraîcheur, goût, conservation, et même la possibilité de faire maturer le poisson… de quoi ouvrir des horizons culinaires totalement nouveaux.