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Tendance

L'art du confit

Incontournable en pâtisserie, essentielle dans les cuisines méditerranéennes et indissociable de la gastronomie française, la technique du confit redore son blason et se refait une place dans les assiettes.

On le constate tous les jours, les techniques de conservation anciennes sont désormais à la base des propositions culinaires les plus créatives. Un retour aux sources synonyme de renaissance de saveurs oubliées. L’acide, l’acidulé, l’amer, le gras… une palette de goûts que l’on retrouve dans les lacto-fermentations mais aussi dans les confits.

Cuire à basse température dans un liquide salé ou sucré ou bien dans une matière grasse végétale ou animale, confire peut se faire d’une multitude de façons, avec toujours ces deux éléments : peu de chaleur et un temps de réalisation relativement court.

Sur les légumes, le plus belge des Islandais, Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand, nous a fait une démonstration, avec une tomate séchée et confite d’une puissance umami incomparable, savoureuse en bouche comme un steak. Au Rijks, à Amsterdam, Joris Bijdendijk foudroie sur le même principe avec un millefeuille de betterave confite servi tout simplement sur un jus végétal.

Côté viande, la tradition parle d’ellemême. La référence est évidemment le confit de canard, cuit dans sa propre graisse, dont son excellence Alain Ducasse livre aujourd’hui une version parfaitement aboutie. Mais n’importe quel type de viande peut se confire dans l’huile ou dans le vin et se transformer radicalement. La première option, façon marinade, permet de travailler les épices et d’apporter des touches orientales tout en obtenant le fondant d’un pastrami.