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Tendance

L'union fait le stoemp

Stoemp un jour, stoemp toujours ! C’est la devise de l’orde van de stoemp, une joyeuse corporation de chefs bruxellois qui se sont associés pour défendre ce plat indubitablement belge (même si nous l’avons sans doute dérobé au stamppot néerlandais). Fondée en 2015 par le chef ambert verdeyen, elle témoigne de l’engouement renouvelé pour les recettes du répertoire traditionnel et pour la cuisine populaire. Le stoemp n’est pas mort, il est même plus vivant que jamais !

À Bruxelles, le restaurant Viva M'Boma et son chef Olivier Vanklemput ont été les premiers à redorer le blason du stoemp. Ou comment proposer des plats de bistro avec une touche moderne. Autre bel exemple, Be My Stoemp, toujours dans la capitale, qui concocte des stoemps de toutes les couleurs – choufleur, carotte, chicon, oignons, panais, jeunes pousses – servis en assiette ou dans un surprenant ‘stoempdog’, version brusseleir du hot-dog.

Hors de nos frontières, on pratique plus volontiers l’art de la purée de pommes de terre. Elle aussi revient en force. Le grand maître français Joël Robuchon, qui nous a quittés dernièrement, en a posé les bases canoniques. Elles sont encore reprises par des chefs contemporains, à l’instar de Karen Torosyan, chez Bozar, qui accompagne son incroyable lièvre à la royale d’une purée de Belle de Fontenay cuite et montée à la minute. Du très grand art et une piqure de rappel : la simplicité n’est pas à la portée de tout le monde. Preuve de la rennaissance de la purée, elle prend même le risque de se présenter comme plat principal et non plus comme accompagnement.

Björn Juhnke, le brillant chef du restaurant Haco à Hambourg, propose ainsi dans son menu végétarien une purée d’anthologie, qui donnerait des regrets aux carnivores. Un véritable ‘steak’ de pommes de terre, d’une onctuosité et d’un fondant irrésistibles, mais avec une consistance. Moitié beurre, moitié patates, elle est totalement gourmande, et se voit relevée d’un double bouillon de légumes. Un premier jus très végétal sur les herbes, et un second, puissant, à base de champignons. Le tout couronné de quelques oignons lactofermentés. Une leçon de finesse et la preuve que le plus simple des appareils peut atteindre les sommets de la gastronomie.