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Tendance

Les saveurs explosives du poivre

Le poivre est tellement répandu dans nos cuisines, tellement incontournable, qu’il en est presque devenu invisible. Une évidence qui nous fait oublier toute la diversité et surtout tout le potentiel gastronomique de la petite baie aromatique. Bien plus qu’un condiment, le poivre (on devrait dire les poivres) devient aujourd’hui un ingrédient à part entière sous la patte de nombreux chefs créatifs.

Piper Nigrum. C’est le nom de la liane qui donne naissance aux quatre ‘couleurs’ de poivre. Celles-ci sont en fait uniquement les indicateurs d’un stade de mûrissement. Avec évidemment des différences notables de goût. Le poivre vert est récolté bien avant maturation, il est placé dans un milieu humide avant d’être séché. On trouve des variantes conservées dans la saumure, dont le croquant et la fraîcheur parfument bien les sauces, et même des variétés séchées au soleil après saumurage, à l’instar des poivres salés malgaches. Le poivre noir, le plus répandu et le plus relevé, est récolté tout juste avant sa maturation et mis à fermenter avant d’être séché. L’enveloppe extérieure – appelée péricarpe – prend alors une couleur foncée et les arômes se concentrent pour donner une explosion de saveurs complexes. Moins connu, le poivre rouge est quant à lui arrivé à pleine maturité. Le fruit se pare de goûts subtils et ronds, avec moins de piquant. Dernier de la lignée, le poivre blanc est un poivre rouge débarrassé de son péricarpe, une opération qui le rend moins irritant et lui confère rondeur et douceur.

Richesse des terroirs

Originaire de l’Inde, plus précisément de l’État du Kerala, le poivre est cultivé depuis plusieurs siècles dans d’autres régions du monde. Le terroir et le climat jouent un rôle important dans son expression organoleptique. Les poivres cambodgiens sont ainsi très fruités avec des notes mentholées, tandis que les poivres brésiliens laissent pointer des notes boisées d’où se dégagent des accents de coriandre et de réglisse. Les poivres africains, du Cameroun par exemple, sont d’une puissance incomparable, longs en bouche et souvent acidulés… À côté de ces origines, on trouve également des ‘faux poivres’, ou plus précisément des espèces végétales appartenant à d’autres espèces, mais dont on utilise les baies de la même façon. C’est le cas notamment du fameux poivre du Sichuan, qui provient d’un petit arbuste chinois, du poivre des moines ou des baies roses – pour n’en citer que quelques-uns.

Portrait de famille

La palette des poivres, qui va du suave au piquant le plus prononcé, est évidemment très largement utilisée dans les sauces. La fameuse ‘sauce poivrade’ du répertoire classique, réunissant fond de veau, carottes, oignons, céleri, thym, laurier, vin blanc, lardons et poivre, mais aussi la sauce cacio e pepe italienne ou le neua prik thai khratiem thaïlandais, associant poivre et ail. Dans les restaurants, on voit de plus en plus figurer le nom ou le terroir sur les menus. Les chefs sortent le poivre de son anonymat, mais aussi de son rôle d’épice. Une cuisson en croûte de poivre, ou sur un lit de baies, va apporter un fumet subtil à une viande, des Saint-Jacques, un poisson ou un légume rôti – céleri-rave par exemple. Sur le sucré, le poivre peut aussi faire des merveilles. Il change totalement le spectre gustatif des fruits en l’enrichissant. Il complète les agrumes en se mesurant aisément à leur acidité, donne aux poires et aux pommes des profondeurs exotiques et parfume les fruits rouges de notes entêtantes. Son usage permet également de diminuer drastiquement les quantités de sucre, et d’offrir des desserts ou des prédesserts à la fois légers et savoureux. La rencontre avec le chocolat est tout aussi réussie, dans le registre de la surpuissance. Là aussi, l’épicé remplace avantageusement le sucré, et la force du cacao est sublimée par le piquant du poivre.