{$lblSkipToContent|ucfirst}
Warning: To enhance the user experience on this site we use cookies.
Tendance

Matcha, le géant vert

C’est une poudre d’un vert vif, d’une finesse gustative incroyable et d’une texture inimitable. Une pointe d’astringence, des effluves tour à tour iodés et toastés, et une constante umami à la rondeur envoûtante. Le matcha, l’or vert du Japon depuis le 12e siècle, est un ingrédient magique, qui ouvre des horizons infinis.

Tout comme les grands thés verts que sont le gyokuro et le kabusecha, le théier qui donne naissance au matcha est cultivé à l’ombre. Lors des dernières semaines de sa croissance, on le dissimule sous de grandes toiles, ce qui modifie le développement de la chlorophylle et apporte des saveurs différentes.

Une fois récoltées, les feuilles de théier sont mises à sécher. La partie située entre les nervures et la tige s’émiette et devient ce qu’on appelle le tencha. Celui-ci est alors moulu pour donner naissance à la fameuse poudre matcha.

Utilisé, à l’origine, lors de rituels zen, le matcha se consomme en infusion selon la très codifiée cérémonie du thé chanoyu. Actuellement il sert également dans de très nombreuses recettes, salées aussi bien que sucrées. On le retrouve désormais dans des pâtisseries, des cafés latte, des glaces…

Cette popularité n’a pas échappé aux chefs, y compris hors du Japon, et le matcha est venu trouver sa place – à juste titre – dans la plupart des cuisines créatives. Pour pocher des poissons, préparer des marinades, relever des émulsions ou finaliser des sauces, en apportant une incomparable touche umami.

L’usage de plus en plus répandu du matcha ne doit pas faire oublier qu’il s’agit d’un ingrédient d’exception, et que pour obtenir la profondeur de goût et la complexité attendues, il faut choisir le bon produit. La maturité du théier, la durée de maintien à l’ombre, la sélection des feuilles à la récolte, le soin apporté au séchage, la technique de broyage… autant d’éléments qui vont donner un grand matcha ou une pâle imitation. Et qui feront la différence dans votre plat.