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Tendance

Retour à la terre (cuite)

La cuisson dans l’argile ou dans la terre cuite est une des plus anciennes techniques culinaires connues. Déjà utilisée par les Égyptiens au temps des pharaons, elle a traversé les âges pour nous parvenir sous une forme souvent très traditionnelle. Quelques chefs inventifs en dépoussièrent les codes pour faire naître des plats spectaculaires, et gourmands.

Tajine maghrébin, Römertopf allemand, Handi indien… La terre cuite est le plus souvent utilisée pour faire mijoter à feu doux. Son plus grand intérêt est en effet la conservation de l’humidité. Les ingrédients perdent peu d’eau et cuisent dans leur propre ‘vapeur’. La sensation de moelleux et de fondant est immédiate.

Reprenant ce principe, des chefs retournent à la source et cuisent carrément les aliments dans une enveloppe d’argile. Le triple étoilé Michel Troisgros en fit une magistrale démonstration sur la scène parisienne de l’Omnivore World Tour en 2016, sublimant un céleri en croûte, enfourné dans une coque de terre cuite. Le légume ainsi travaillé acquiert des saveurs inédites et une consistance à la fois fondante et ferme.

Mehmet Gürs, le chef du Mikla à Istanbul, l’un des tenants de la ‘new Anatolian kitchen’, puise dans son double héritage turc et scandinave pour retracer la généalogie des cuissons en terre cuite, et explorer les différentes possibilités techniques. Un éloge de la cuisson lente (l’argile et la terre cuite supportent mal les changements brusques de température), qui atteint des sommets dans son agneau cuit en amphore.

Au Pays basque, Luis Andoni Aduriz prépare quant à lui des pommes de terre en argile blanche, servies dans leur coque minérale, accompagnées d’une crème et de morceaux de chipiron. Une ode à la rencontre de la terre et de la mer, comme un paysage comestible, qui prouve que le plus anodin des ingrédients peut se transformer en un mets rare, par le jeu d’une technique aussi vieille que le monde.