{$lblSkipToContent|ucfirst}
Warning: To enhance the user experience on this site we use cookies.
Tendance

Sanne Dirx, au sommet du vin

Les chemins qui mènent à la sommellerie sont divers. Au pays du vin, les autodidactes sont bien souvent les plus brillants créateurs, comme le démontre Sanne Dirx, sommelière du restaurant Cuchara à Lommel, tout juste couronnée du titre de Sommelier of the Year 2019. Elle nous a livré sa vision du service et les secrets de ses accompagnements de boissons.

Sanne Dirx a rejoint l’équipe de Cuchara, le restaurant étoilé du chef Jan Tournier, en 2014. Un changement de parcours radical pour la jeune femme qui occupait à l’époque un poste administratif. Sa passion pour le vin a rapidement fait des étincelles et lui a permis de révéler toute l’ampleur de son talent. « Je suis très instinctive dans mon approche des vins, mais aussi dans ma façon de les proposer aux clients. Ils apprécient d’ailleurs le fait que je leur parle de façon accessible, sans forcément les assaillir de termes techniques ».

Pour tous les palais

Autodidacte ne veut pas dire ignorante. Au fil des années, Sanne Dirx s’est forgé un palais très sûr et a développé un sens des accords qui n’en finit pas de séduire les hôtes de Cuchara. « Je travaille en étroite collaboration avec le chef, et avec mon collègue Huub de Haas, lui aussi sommelier. Pour choisir les vins qui accompagneront le menu – décliné le soir en 12, 14 ou 16 propositions – nous nous réunissons tous les trois, avec également nos fournisseurs, et nous goûtons en cherchant les meilleurs accords. Trois quarts de nos clients choisissent les vins adaptés, nous devons donc avoir du répondant dans ce domaine. Nous avons d’ailleurs doublé notre offre, avec une suggestion exclusive en plus de la suggestion classique. Cela nous permet de proposer des crus plus rares à ceux qui le souhaitent, en gardant des prix accessibles pour les autres ».

« Je suis volontiers éclectique dans mes choix. »

Sanne Dirx • Restaurant Cuchara

Cette sélection ‘VIP’ est plébiscitée par un quart des tables, ce qui montre l’intérêt d’une telle démarche. Sur les deux formules, Sanne Dirx préfère égaliser son food cost sur la longueur, en faisant une moyenne, plutôt que par vin. « Je démarre généralement avec un vin un peu moins cher, car c’est celui qui est bu le plus vite et que je suis le plus souvent amenée à resservir. Je monte ensuite en puissance. Je suis volontiers éclectique dans mes choix. Il n’y a quasiment pas de vins français à la carte par exemple. Je préfère me diriger vers des appellations peu connues et faire découvrir d’autres pays ». Elle joint le geste à la parole en saisissant dans sa superbe cave vitrée une bouteille en provenance de Bulgarie. « Les gens ne prendraient pas forcément un vin bulgare, mais une fois qu’ils le goûtent, ils sont agréablement surpris. Je glisse évidemment des vins belges dans la sélection et sur le dessert, en ce moment, un saké au yuzu ».

Accords majeurs

Toute la force de Sanne Dirx est là, dans cette ouverture d’esprit et cette envie incessante de trouver le ‘perfect match’. Une recherche de perfection qui s’accorde parfaitement avec celle de Jan Tournier. Depuis l’ouverture de son Cuchara il y a 10 ans, l’ancien second de Roger Van Damme n’a cessé de peaufiner sa partition dans les moindres détails. Dans les assiettes évidemment, avec une cuisine tout en contrastes et en subtilité, où se mêlent les influences classiques, la maîtrise technique et les inspirations exotiques, mais aussi dans l’expérience globale des lieux. Des céramiques posées sur les tables jusqu’au design du mobilier, il ne laisse rien au hasard et imprime sa marque créative à chaque étape. Une volonté d’exigence au service du beau et du bon qu’il retrouve chez sa sommelière : « L’équipe est essentielle dans un restaurant. Trouver les bonnes personnes est toujours une gageure. Sanne est depuis le début totalement intégrée à la vision de Cuchara et son association avec Huub en salle est magique. Elle a énormément grandi au fil des années, elle a pris de l’altitude. Qu’elle soit aujourd’hui récompensée de ce titre de Sommelier of the Year montre à quel point elle arrive à se mettre au service des clients et à les conduire vers de nouveaux horizons, sans jamais les contraindre. »

Cuchara

Lepelstraat 3 - 3920 Lommel

www.cuchara.be

Fermé samedi après midi, dimanche et lundi

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder