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Tendance

Un grain de folie

Associé le plus souvent au sucré et à une consommation sous forme liquide, le café offre pourtant bien d’autres choix. Sa palette organoleptique lui permet de jouer sans problème dans le registre salé. Oubliez les cappuccinos et autres cafés latte, les meilleurs chefs du monde nous donnent une leçon de cuisine… à base de café.

Il y a d’abord la tradition. Celle de l’État d’Oaxaca, au sud du Mexique, où le mole est roi. La sauce emblématique s’y décline en sept versions officielles, épousant parfois le café pour accompagner des grillades de poulet. Un mariage que la popularité des cuisines d’Amérique centrale et du Sud a porté aux oreilles des chefs internationaux.

Le café devient alors condiment et sert aussi bien à frotter les viandes avant de les griller qu’à préparer les marinades ou à mettre la dernière main à un jus, faisant parler sa puissance et sa profondeur. On préparera ainsi une volaille laquée avec un mélange de sirop de Liège, de vinaigre de cidre et de café, qui sortira des sentiers battus. Ou bien un jus corsé sur un fond de champignon ou de gibier, que le café relèvera d’une note exotique. La cuisson à même les grains est également une option, mais relativement coûteuse. On peut la remplacer par un beurre infusé, en faisant cuire celui-ci sous vide avec des graines de caféier. Il parfumera toutes les cuissons à la poêle. Même principe avec une huile neutre infusée au café durant 24 heures et qui présentera l’avantage de pouvoir s’utiliser à froid, par exemple sur un ceviche. Le café est particulièrement efficace confronté à des légumes ‘sucrés’ comme la patate douce, la carotte ou la betterave, et de façon générale sur toutes les réactions de Maillard. On le travaille aussi très bien en poudre ou en crumble, pour donner la touche finale à une mise en bouche autour d’un fromage frais, d’une entrée de poisson fumé ou d’un plat de viande mijotée.

Sur le stand Metro d’Horeca Expo, le chef étoilé Axel Colonna- Cesari en a fait la plus belle des démonstrations avec une queue de boeuf aux gambas et salsifis, surmontée d’un crumble de café. Une pointe de saveur qui ne masquait rien de la recette, et qui rehaussait le fondant et l’onctueux de la queue de boeuf.