{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Arnaud De Schepper en Benoît Brochard - de heren van de zaal

Onzichtbaar zijn ze, en toch alomtegenwoordig. En ze staan in alle betekenissen van het woord ten dienste van de keuken. Twee maîtres d’hôtel, allebei verantwoordelijk voor de zaal van twee van de mooiste restaurants van Brussel, vertellen hun verhaal. Benoît Brochard bij Bon Bon, Arnaud De Schepper bij Bozar restaurant, en allebei de belichaming van een nieuwe generatie die het goed begrepen heeft en de grenzen op een ingenieuze manier verlegt. 

Een boot. Een theater. Voor de trossen worden gelicht en het doek opgaat. Een drukte van jewelste, in het oog van de storm, als een bijna geruisloos ballet. Als in een toneelstuk van Orson Welles of een film van Robert Altman wordt in een eindeloze aaneenschakeling van borden en couverts een decor opgebouwd dat enkel nog wacht op zijn publiek. Als de onberispelijke kapiteins van hun eigen schip staan Benoît Brochard en Arnaud De Schepper aan het roer van hun zaal met de feilloze rechtschapenheid die eigen is aan een echt grote maître d’hôtel. Maar onder het masker van het onberispelijke professionalisme schuilt steeds een ontspannen glimlach. Onwankelbare elegantie.

“Arnaud De Schepper en Benoît Brochard hebben één ding gemeen: hun onvoorwaardelijke liefde voor hun vak."

Schakel tussen keuken en klant

De ene ijzig kalm, de andere nooit om een grap of grol verlegen. Ondanks hun verschillende karakters hebben Arnaud en Benoît Brochard één ding gemeen: hun onvoorwaardelijke liefde voor hun vak, met een onafgebroken streven om de klant tevreden te stellen en het werk van hun chef-koks, Karen Torosyan en Christophe Hardiquest, in het voetlicht te plaatsen. Onlangs nog mocht de 30-jarige Benoît Brochard de Maître d’Hôtel-trofee in ontvangst nemen tijdens de internationale wedstrijd die werd georganiseerd tijdens Sirha in Lyon. Lange tijd werkte hij bij Pierre Gagnaire, maar in 2018 keerde hij terug naar zijn thuisland om aan de slag te gaan bij Bon Bon. Op één jaar tijd slaagde hij erin om een totaal nieuwe wind door het tweesterrenrestaurant te doen waaien. Zijn talent om zichzelf in vraag te stellen is niet vreemd aan de nieuwe dynamiek in de zaal.

De twee jaar jongere Arnaud De Schepper werkt al sinds 2015 bij Bozar restaurant. Ook hij volgde les aan de hotelschool van Namen en leverde een niet onaanzienlijke bijdrage aan de klim van ‘zijn’ restaurant naar het onbetwiste sterrendom en de bijbehorende ster die het twee jaar geleden toegekend kreeg. Zijn nauwkeurigheid en plichtsbewustzijn die zich uiten in een onberispelijke voorkomendheid en zachtheid, drukten mee hun stempel op de zaak. “Ik ben samen met Bozar restaurant gegroeid”, knikt hij. “Ik zie mezelf nergens anders. De vertrouwensband met Karen Torosyan is mee verantwoordelijk voor de onmiskenbare identiteit van onze service die de perfecte weerspiegeling is van de keuken: veel werk, een streven naar perfectie maar steeds in combinatie met gezellige gastvrijheid. Bij ons geen onoprechtheid.”

Hetzelfde geluid horen we bij Benoît Brochard, die ook het volste vertrouwen geniet van Christophe Hardiquest. “Bon Bon is een echt toprestaurant, waar we echter ook steeds een zekere ongedwongenheid willen behouden. Het is een delicaat evenwicht dat we trachten te bewaren en dat vergt voortdurend het uiterste van ons kunnen. Een groot deel van ons werk bestaat erin dat evenwicht te bewaken en onze teams ook daarin te begeleiden.” 

Het goede voorbeeld

Twee chefs de rang, twee commis, een maître d’hôtel, een sommelier en een assistent-sommelier bij Bon Bon; twee chefs de rang, een sommelier, een barmaid en een stagiair bij Bozar restaurant. Het leiden en managen van het team is de belangrijkste taak van de maître d’hôtel. Hij is tegelijk coach en speler, regisseur en acteur, kapitein en zeeman. Hij leidt en voert aan, op het scherpst van de snee. Op de sofa’s van de bar van hotel Amigo, in de schaduw van de Grote Markt en tijdens de luwte tussen twee services door, vertellen Arnaud en Benoît als twee wapenbroeders over hun ‘managersrol’.

“Wij hebben een voorbeeldfunctie”, vertelt Benoît. “Je kan geen teamlid berispen als je zelf niet onberispelijk te werk gaat. Je moet ook wat omzichtig optreden. Respect is essentieel, zonder respect kun je niet het beste van een ander verlangen.” Een visie die ook Arnaud deelt: “Een maître d’hôtel moet onzichtbaar zijn maar wel steeds alles helemaal in de hand hebben, zowel ten opzichte van zijn teamleden als ten overstaan van de klanten.”

Discretie, hét sleutelwoord voor beide virtuozen. En dat blijkt ook uit de kledingkeuze van beide heren. Perfect gesneden maar sobere pakken. Opgeblonken schoenen en onberispelijk witte basketters, maar zonder merk of luxe. Neutraliteit, dat is het woord dat zowel bij de uitleg aan tafel als bij hun kleding past. “We zijn er niet om op te vallen en de klant te imponeren”, zegt Benoît Brochard daarover. “Ik wil dat mijn team bescheiden en stijlvol voor de dag komt, met een gelijkvormigheid zoals bij Bon Bon. Sober maar niet streng. Kleuren, levendigheid mag. Ons beroep is er een van delen en plezier, van gezelligheid en uitwisseling, ongeacht de service, ongeacht de klant.” •

En wat zeggen de chef-koks?

“Ze zijn de ambassadeurs van het keukentheater.” Zo beschrijft Christophe Hardiquest de leden van zijn zaalteam. Bij Bon Bon, met een grote open keuken die uitkijkt op de zaal en de bar, is de grens tussen het domein van de fornuizen en dat van de service heel dun. Net als bij Bozar restaurant, waar Karen Torosyan niet aarzelt met volgende uitspraak: “Er is niet zoiets als een keukenteam en een zaalteam. Wij zijn één team, het team van Bozar restaurant. Arnaud zet ons werk verder in een quasi organische continuïteit.”

Beide chef-koks sparen hun lof over hun zaalverantwoordelijke niet. Christophe Hardiquest roemt daarbij graag zijn nederigheid en intelligentie: “Benoît is niet alleen een groots professional, maar hij heeft ook een grote algemene kennis. Hij geeft de service dat ietsje extra, een nieuwsgierigheid en aanstekelijk enthousiasme dat het hele team voortdrijft.” Een gelijkaardige lofprijzing horen we bij Karen Torosyan: “Arnaud is een bruisend karakter. Hij luistert altijd en ziet alles. Hij heeft een natuurlijke klasse en een veeleisendheid die hem tot een groots maître d’hôtel maken. Het succes van Bozar restaurant is voor een groot deel ook aan hem te danken.” 

detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image