{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Catering weer in de lift

Is catering de toekomst van de gastronomie? Daar heeft het alle schijn van want de sector is aan het boomen onder impuls van de talrijke vormen van ambulante restauratie. Foodtrucks en freelance koks herschikken het landschap van de traditionele traiteurs. We vroegen een woordje uitleg aan Ilse De Dobbeleer en Leslie Taels, oprichters van het nieuwe Bold en we kregen er gratis enkele tips bij.

Bye bye De Schalk, hello Bold. Die naam is niet toevallig gekozen. Het Engelse woord ‘bold’ verwijst zowel naar de vette lettertekens die in het drukwezen worden gebruikt als naar iemand die bereid is om risico's te nemen. ‘A bold move’ voor Ilse en Leslie, maar wel een die ze tot in de kleinste details hadden voorbereid.

“Als je overstapt van een klassiek restaurant naar louter catering betekent dat niet noodzakelijk dat je minder hoeft te werken, wel dat je anders moet werken. De meest voor de hand liggende voordelen zijn de foodcost en de bestellingen. Je weet voor hoeveel gasten je kookt en aangezien de hoeveelheden altijd aanzienlijk zijn, kun je makkelijker onderhandelen over de prijs of optimaal profiteren van promoties. Daarnaast hoeven we ook veel minder weg te gooien.”

“Steeds meer mensen vinden het leuk om gasten bij hen thuis te ontvangen. Ze hebben een mooi huis, een uitnodigende tuin en ze willen binnen dit familiale kader genieten van een ‘topkeuken’, gaat Ilse verder. “Tot een paar jaar geleden konden alleen de happy few het zich veroorloven om een kok aan huis te laten komen. Vandaag liggen de kaarten helemaal anders door de opkomst van freelance koks, die een democratisering teweeg hebben gebracht. Het is een nieuwe markt, die vroeger beperkt was tot evenementen, bedrijfsvergaderingen of familiefeesten.”

MEER VAN HETZELFDE

Deze verandering zal geen invloed hebben op de stijl van Leslie, die blijft vasthouden aan zijn waarden, zoals respect voor het product en toegankelijkheid. “Ik vertrek vanuit een klassieke basis, en ga daar op een creatieve manier mee aan de slag. Een gerecht met tien smaken, dat houdt geen steek. 

Ik geef de voorkeur aan een beperkt aantal ingrediënten die verwerkt worden volgens de regels van de kunst. De smaak moet primeren. Zeker als cateraar, wanneer je soms honderden borden tegelijk moet serveren, is het belangrijk om de authenticiteit en de kwaliteit te vrijwaren.”

Het geheim van een geslaagde catering zit volgens Ilse en Leslie in twee dingen: een perfecte beheersing van de mise-en-place en de juiste keuze van de uitrusting. “We gaan helemaal anders te werk bij een groots opgezette receptie. De ideale manier is om een mise-en-place te voorzien per element van het recept. Met de juiste keukenaccessoires kun je lang op voorhand al een groot deel van het bord voorbereiden. Ik gebruik daarvoor vaak een shockvriezer. Je hoeft niet zwaar te investeren, het volstaat om je gereedschap creatief te gebruiken. Siliconen vormen zijn bijvoorbeeld uitermate geschikt om je eigen ‘ingrediëntenkit’ mee te nemen en het bord snel te dresseren op het ogenblik van de service.”

Hij voegt de daad bij het woord en haalt een quenelle van chocolademousse uit de vorm, die een poosje in de shockvriezer heeft gelegen. Daarmee dresseert hij in een handomdraai een dessertbord met gebak, de mousse, een dragonmeringue en een sorbet van passievruchten. Ongezien efficiënt huisbereid en een perfecte demonstratie van wat je kunt bereiken met een goeie mise-en-place.

Bold
T: 0496 12 59 94
www.boldcatering.be

detail image detail image detail image detail image detail image