{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

De kunst van de Sunday Roast bij Sail & Anchor  

Verborgen in een straat vol pittoreske gevels in het zuiden van Antwerpen, aan de rand van Zurenborg, hebben Marijke Van Haecke en Michael Yates hun Sail & Anchor verheven tot een van de beste adresjes van België. Als kers op de taart verwent de jonge Engelse chef zijn gasten iedere zondag met een op-en-top Engelse Sunday Roast. Vergeet de zondagsmis, de brexit en de brunch, vanaf nu zien je zondagen er helemaal anders uit. Tekst en uitleg, made in Lancashire.

Een monument. Een instituut. Een ritueel waarvan de grenzen nogal eens willen vervagen, waarvan niemand de wereldse oorsprong betwist maar dat wel steeds vasthoudt aan een heilige drievuldigheid: vlees, saus, yorkshire pudding. Kruisbeelden komen er niet aan te pas, deze cultus vereert de Sunday Roast. Het beste wat Engeland de wereld heeft gegeven, naast William Shakespeare, stiltonkaas en Monty Python. En nu kan België ook kennismaken met deze typisch Britse smakelijke traditie, voorgegaan door en onder het toeziend oog van een van de vrolijkste chefs uit Vlaanderen, Michael Yates van Sail & Anchor in Antwerpen.

VLEESGEWORDEN SMAKEN

Nog niet zó heel lang geleden bevond zich hier de eerste versie van de heerlijke Veranda van Davy Schellemans. Zijn geest waart er zelfs nog rond. Dat vonden Michael en Marijke niet erg; ze vertrouwden hem zelfs maar al te graag hun baby toe. Die baby is nu groot geworden. Al twee jaar laat dit Belgisch-Britse koppel, dat elkaar leerde kennen in Oud Sluis van Sergio Herman en samen met de Nederlandse grootmeester een mooi slot breide aan diens succesverhaal, de allerheerlijkste lekkernijen los op de Antwerpse fijnproeverswereld. Michael Yates genoot een klassieke opleiding, onder meer bij Martin Wishart in Edinburgh, maar vond pas op het vasteland zijn ware roeping. Zonder zijn afkomst te verloochenen maar ook zonder zich te laten verleiden door het sirenegezang van de neomoleculaire keuken zocht hij nieuwe horizonten op. Naar het voorbeeld van de grote Vlaamse uitvinders wekt hij echte producten weer tot leven, met bijzondere aandacht voor streek- en seizoensproducten. “Ik werk graag met eerlijke producten en ik bereid ze zoals dat hoort. Ik kook om mensen gelukkig te maken, en om hen deze producten zo  eerlijk mogelijk voor te schotelen. Smaken zijn heel belangrijk voor mij, en ze verdienen dan ook mijn onverdeelde aandacht.”
Bij Sail & Anchor zul je geen peper en zout op tafel aantreffen. Geen enkele vorm van snobisme ook. De gerechten van Michael zijn perfect op smaak gebracht en vragen om niets meer. Instant geluk voor wie de meesterwerkjes van de chef mag proeven. Met veel oog voor detail gaat hij te werk als een echte ambachtsman. Ter inleiding van zijn zondagse roast serveert hij een ongeëvenaarde tarama van tarbot. En wat volgt moet daar niet voor onderdoen.

EN NU IETS COMPLEET ANDERS

“Toen we met onze Sunday Roast begonnen, was dat een beetje een sprong in het duister. Belgen zijn meer gewend aan brunch en pistolets... Maar onze formule kende onmiddellijk succes. De mensen denken dat een roast gelijk staat met rijk en zwaar eten, maar dat hoeft niet zo te zijn. Ik pas mijn bijgerechten aan de seizoenen aan, met in de zomer bijvoorbeeld meer salades. En bij het vlees serveer ik allerlei verschillende soorten groenten; ook hier kan je uiteraard eindeloos variëren.” Een roast is per definitie een vleesgerecht.  Geroosterd rundvlees om precies te zijn, dat Michael eerst traag op lage temperatuur (ca. 60 °C) laat garen en vervolgens nog eens kort aanbraadt en rookt met appelboomhout. Daarbij serveert hij voor de gelegenheid perfect gegrild ‘porchetta’ buikspek. Daarbij hoort natuurlijk een yorkshire pudding: een basis van pannenkoekenbeslag in een metalen ovenschaal en gefrituurd in ossenwit. Explosief, zacht én licht. Daarover wordt gravy gegoten. “Gravy is een bruine saus, eigenlijk een soort van roux, die gemaakt wordt met vleesjus. Daardoor komen alle smaken op het bord nog beter tot uiting en krijgt het gerecht net dat ietsje meer. In Engeland is gravy zowat het hoogste goed! Een Sunday Roast zonder gravy is gewoonweg ondenkbaar”, aldus Michael, met een verlekkerde schittering in zijn ogen waardoor hij er plots uitziet als een ondeugende jongen. “Voor de bijgerechten, die we voor de hele tafel opdienen, voorzie ik vandaag een ‘rootmash’ van selder en wortelen, die ik een beetje als een risotto klaarmaak. Ik heb ook enkele mooie blaadjes jonge groene kool, die ik gewoon even kort braiseer. En daarbij komt nog een salade van rode bietjes, rode kool en rode uien, met wat gerookte verse room.”

ODE AAN DE VREUGDE

Een Sunday Roast biedt eindeloos veel mogelijkheden. Zowel groenten als vlees combineer je naar hartenlust. Afhankelijk van het seizoen gebruikt Michael bijvoorbeeld graag lamsvlees of gevogelte. Het principe is zo simpel als wat: roosteren en delen. De gelukzalige gezichten in de zaal van Sail & Anchor zeggen meer dan duizend woorden. Groot en klein smult hier met nauwelijks verholen genot zijn buik rond. De geslaagde combinatie van eenvoud, gezelligheid en finesse van Michael en Marijke – de topsommelière van wie de selectie bier en wijn geenszins moet onderdoen voor het talent van haar partner – is onweerstaanbaar. Aan de muren hangen zwart-witfoto’s. En twee in krijt geschreven citaten. De foto’s en woorden zijn van Marco Pierre White, de man die achter de revival van de Engelse keuken zat en die er een virtuoos, lichtelijk gestoord en vrolijk rockgedicht van maakte. Er staat: “At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food.” Dit keer moeten we de meester ongelijk geven. De Sunday Roast van Michael Yates is ook een vat vol liefde. En nadat we onze duimen en vingers hebben afgelikt en klaar staan om langs de artdecogevels in Zurenborg huiswaarts te wandelen, moeten we de neiging onderdrukken om hem in onze armen te sluiten. 

INFO

Sail & Anchor
Guldenvliesstraat 60
2600 Berchem
www.sailandanchor.be
Gesloten op zondagavond, maandag en dinsdag

detail image detail image detail image detail image