{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Eerste Maître d’hôtel van België 2017

Het beroep van maître d’hôtel verloor de voorbije decennia veel van zijn glorie. Voor Joachim Boudens, mede-eigenaar en maître d’hôtel van Hertog Jan, is het nochtans de mooiste stiel ter wereld. Hij is ambassadeur van de eerste editie van de wedstrijd Eerste Maître d’Hôtel van België 2017, georganiseerd door de Club Prosper Montagné. Daarmee geeft de meest prestigieuze meesterschapswedstrijd van het land toekomst en waardering voor een nieuwe generatie ‘zaalmeesters’.

Kook- en realityprogramma's zetten de koks van vandaag in de belangstelling. Horecaopleidingen voelen het aan de toename van het aantal kandidaten voor het vak. “Maar hoe goed koks ook zijn, als hun gerechten niet op een aangename en aangepaste wijze op tafel komen dan zakt de kwaliteit van hun bereiding”, zegt Joachim Boudens. “Het zaalpersoneel zorgt voor de perfecte omkadering die elk gerecht een meerwaarde geeft. Maar hun vak is de voorbije jaren, door de evolutie van de sector, een beetje in de vergetelheid geraakt. In de jaren 60 en 70 was de keukenbrigade veel kleiner en had je een grotere zaalbrigade. De gerechten warden toen in de zaal versneden en op het bord gedresseerd.

Er gebeurden ook vele bereidingen aan tafel, waarvan de crêpe suzette wellicht de bekendste is. Met de komst van de nouvelle cuisine werden de gerechten in de keuken meteen op het bord gepresenteerd. Zo groeide de keukenbrigade aan ten koste van de zaalbrigade. Tel daarbij het economische aspect waarbij het niet meer betaalbaar is om gerechten à la minute aan tafel te bereiden. Maar nu zitten we op een kantelmoment. Het businessmodel van het moment bestaat uit twee partners die samen een restaurant uitbaten Een vrij jonge zaak zoals de onze met een keukenbrigade van 16 mensen en een tienkoppige zaalbrigade wordt stilaan een uitzondering. Net zoals het beroep en de expertise van een maître d’hôtel.”

MEER DAN HANDJES VOOR DE BORDEN

De preselectie van de wedstrijd bestond uit het beantwoorden van een twintigtal vragen, het schrijven van een thesis over de gastronomische aspecten van een bepaalde streek in België, de samenstelling van een restaurantkaart en het creëren van een eigen cocktail. Vier finalisten haalden de eindronde. Tijdens de finale werden ze beoordeeld op een aantal vaardigheden, zoals het correct opdekken van een tafel, talenkennis, hun organisatietalent, kennis van de etiquetteregels, de ontvangst van de gasten, de kennis van Belgische kazen en ook enkele versnijdingen. Joachim Boudens: “De voorbije decennia werden de zaalmeester en zijn personeel nog beschouwd als de handjes om de borden tot bij de mensen te krijgen. Maar het is veel meer dan dat. Het gaat ook om vak- en productkennis, om etiquette, mensenkennis komt onvoldoende aan bod tijdens de opleiding op school. Ik bested dan ook veel aandacht aan de opleiding in Hertog Jan. Niet alleen ik als zaalmeester, maar iedereen van de zaal moet een ambassadeur van de zaak en van zijn beroep zijn.”

LICHAAMSTAAL IS BELANGRIJK

Het vak van kelner wordt wel eens ondergewaardeerd. Veel mensen die van geen hout pijlen weten te maken proberen het als kelner. Joachim Boudens: “Iedereen met een goed voorkomen, die zin heeft om te werken en positief in het leven staat mag hier beginnen. Dat zijn dingen die ik hen niet kan leren, maar al de rest wel. En dat geldt niet alleen voor Hertog Jan, maar voor elke zaak. Er zijn kelners … en er zijn kelners. Als je binnenkomt in een zaak, al is dat een café, een kantine of een restaurant, dan moet je je welkom voelen. Hoe dikwijls gebeurt het niet dat je een zaak binnenkomt waar het zaalpersoneel druk aan het werk is en de kelners al tien keer voorbij de inkomdeur zijn gekomen, zonder je op te merken. Maar door even de kop op te richten en te laten merken dat ze je gezien hebben, voel je je al meer welkom. Of door een glimlach op het gelaat te toveren. De ‘lichaamstaal’ is belangrijk. Daarom is het belangrijk om door middel van een wedstrijd ons beroep onder de aandacht te brengen en te tonen dat het meer is dan gewoon een bord op tafel te zetten. Je kan een lekkere bereiding in een kale omgeving serveren zodat alle aandacht naar het bord gaat. Maar doe er een vriendelijke bediening bij, omkader het met een goed verhaal, zet een streepje muziek in en dan krijg je een ‘eetervaring’. Daarin kunnen kelners een enorme meerwaarde betekenen.”

EN DE WINNAAR IS …?

Vier finalisten streden om de eer. Paul-Henri Cuvelier (Paul de Pierre, Maarkedal), Jérôme Heller (Le Sélys - Crowne Plaza, Luik) en Sofie Taelman (Marcus, Deerlijk). Maar het werd verrassend Ief Vanhonnacker, leraar in de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, die de titel van Eerste Maître d’Hôtel van België 2017 behaalde. Joachim Boudens zei het volgende over Ief Vanhonnacker: “Die man heeft een verleden als Maître d’Hôtel in een restaurant en is nu leraar. Door deel te nemen aan de wedstrijd steekt hij letterlijk zijn nek uit. Je kunt je de reacties wel voorstellen als hij niet slaagt. Door de wedstrijd te winnen toont hij zich een inspirator voor zijn leerlingen. Het moet bijzonder zijn om van zo iemand les te krijgen.”

placeholder
placeholder
placeholder