{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Foodcost in theorie en praktijk

Wat hou je netto over van een bloemkool? Weegt elke steak evenveel? Is dat extra krokantje wel nodig? Het berekenen van de werkelijke foodcost is essentieel voor een gezonde onderneming. Waldo Severins van Smoutmolen in Zoersel volgde de FRAPA cursus van Horeca Vorming en is enthousiast over de resultaten.

Waldo Severins organiseerde in het voorjaar een evenement voor Kom op tegen Kanker. Metro bezorgde hen de food en beverage. Voor 2.500 euro organiseerde Waldo een viergangen-all-inmenu voor 120 gasten, inclusief dansfeest van 19u tot 3u, en moest er geen euro op toeleggen. Hoe deed hij dat? Waldo Severins: “Bovenal was er de kosteloze inzet van ons personeel en de steun van Metro. Daardoor hebben we 12.105 euro kunnen doorstorten naar Kom op tegen Kanker. Maar dat was ook enkel maar mogelijk dankzij de FRAPA cursus van Horeca Vorming. Dankzij FRAPA is onze foodcost aanzienlijk gedaald zonder afbreuk te doen aan kwaliteit en creativiteit.”

FRAPA staat voor financieel beleid, restaurantbeleid, aankoopbeleid, personeelsbeleid en accountancy. Lesgever Henri Rooze: “Samen met Bruno Rouffaer en Dany Dhollander heb ik FRAPA uitgewerkt. De gratis cursus bestaat uit drie modules van telkens twee opleidingsdagen: ‘Restaurantbeleid op de kaart’ met onder meer een analyse van de menukaart, tools om de verkoop te stimuleren en de foodcost te berekenen, ‘Restaurantbeleid in de praktijk’ om de foodcost in de praktijk te berekenen en module met de basisprincipes van een goed financieel beleid.” Een belangrijk onderdeel van het restaurantbeleid is de foodcost. Maar wat verstaan we onder foodcost? Henri Rooze: “Dat is de kost van de ingrediënten van een gerecht waarbij we rekening houden met de ‘waste factor’ (het afval) en de kook- en bakfactor. Als je 10 liter bolognaisesaus maakt, hou je na de bereiding geen 10 liter meer over, maar moet je rekening houden met verlies door de verdamping. Aan een ananas heb je 40% afval, wat de reële kostprijs 40% duurder maakt. Ook een bloemkool heeft een hoge afvalfactor. Het is altijd het netto product waarmee je aan de slag kan. Dat moet je steeds incalculeren. Je moet ook je inkoopbeleid onder de loep houden. Koop je seizoengebonden? Onderhandel je met de leveranciers en controleer je ze regelmatig? Hou je rekening met prijsschommelingen? Chefs maken dikwijls prijsvergelijkingen van het hoofdingrediënt, maar te weinig van de andere ingrediënten.”

MARGEMANAGEMENT

 “Je kunt foodcost in theorie berekenen, maar je moet ook in de praktijk controleren of dat klopt”, zegt Henri Rooze. “Als je in theorie 180 gr rundvlees aanbiedt, maar in de praktijk 200 gr, dan maak je verlies. Alles draait rond de marge die je op elk gerecht verdient. Je vertrekt altijd van de verkoopprijs, min de btw van een gerecht, waar je vervolgens de foodcost uit haalt. Het resultaat is de marge. Wie zijn zaak ernstig neemt, moet werken in functie van die marge. Dat veronderstelt ‘margemanagement’ waarbij je constant bekijkt welke gerechten goed en welke minder goed verkopen. Bereken daarom hoeveel je van elk gerecht verkocht hebt en houd de gerechten met de hoogste marge, en die goed verkopen, op de kaart. Dikwijls gebeurt het dat een menukaart op buikgevoel wordt samengesteld en dat gerechten met een goede verkoop en een hoge marge van de kaart worden gehaald. Zorg er ook voor dat je kaart niet te uitgebreid is. Een menukaart samenstellen is immers een vorm van strategisch denken.”

FOODCOST VAN 21%

Waldo Severins: “Mijn vrouw en ik zijn 25 jaar lang ondernemers geweest in een compleet andere branche. Toen we deze zaak overnamen, zag de balans er al 20 jaar hetzelfde uit. Een jaar verlies werd gecompenseerd met twee jaar winst. We hebben de zaken resoluut anders aangepakt. De FRAPA cursus heeft ons daar enorm bij geholpen. Een belangrijk hulpmiddel is de Excel-fi le die we kregen. Daar stop ik de aankoopprijs van alle ingrediënten tot in detail in om een zicht te krijgen op de foodcost. Bovendien weten we dankzij de maandelijkse grafieken van onze ophaaldienst hoeveel we weggooien. Een tweede hulpmiddel dat FRAPA ons aanreikte, is het wekelijkse operationeel rapport, een soort boordtabel die inzicht  geeft op mijn foodcost. Zo zie ik of we niet afwijken van onze doelstellingen. Hetzelfde kan je opmaken voor de drankenkost. Als je zowel food- en beveragekost en de waste factor kent, dan kan je een budget beginnen opstellen en ook je doelstellingen bepalen. Bijvoorbeeld welke omzet je volgend jaar wil behalen en daar samen met je personeel naartoe werken.

Het implementeren van dit alles stuitte in het begin wel op weerstand van de keukenploeg. Ze vreesden voor veel tijdverlies, want bij elk product moeten ze wegen en rekenen. Maar mijn vrouw en ik zijn dat blijven stimuleren en nu is onze foodcost gedaald tot 21%, zonder aan kwaliteit en creativiteit in te boeten. Het keukenteam maakt er zelfs een sport van om zo zuinig mogelijk te werken. En om bladafval van groenten, zoals de bladstengels van bloemkool, verder in gerechten te verwerken. Elke horeca- uitbater zou trouwens regelmatig aan de afwas moeten staan om te zien wat er weggegooid wordt. Dikwijls is dat een garnituurtje, een zalfje of een krokantje, en dat zijn soms prijzige ingrediënten.”

GEHEUGENSTEUN
  • Hou naast de prijs van een ingrediënt ook rekening met het afval en de kook- en bakfactor.
  • Onderhandel met leveranciers en controleer ze regelmatig.
  • Hou rekening met prijsschommelingen.
  • Vergelijk de prijs en controleer het werkelijke gewicht van élk ingrediënt.
  • Bereken altijd de marge van elk gerecht, nl. de verkoopprijs min btw en foodcost.
  • Bekijk welke gerechten goed en minder goed verkopen.
  • Stel je menukaart strategisch op: behoud gerechten met de hoogste marge en die goed verkopen.
  • Vraag de ophaaldienst om een maandelijkse grafi ek van het afval. Zo weet je hoeveel je weggooit.
  • Ook met het afval van groenten kan je creatief aan de slag in de keuken.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder