{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Gluten, een tipje van de sluier opgelicht

Intolerantie, overgevoeligheid, allergie? Samen met lactose is gluten de nieuwe publieke vijand in onze voeding. Hoewel de effecten van dit tarwe-eiwit op het organisme soms betwistbaar zijn, kunnen horeca-uitbaters niet anders dan hun menu aanpassen aan de nieuwe glutenvrije trend. Hoog tijd dus om gluten eens onder de loep te nemen.

Sinds december 2014 verplicht een Europese richtlijn restaurantuitbaters om klanten die daarom vragen, informatie te geven over eventuele allergenen in hun gerechten. Een van de veertien typische allergenen zijn “granen die gluten bevatten”. Gluten. De term is gevallen. Het besmeurt voortaan onze zin in een heerlijk sneetje brood met boter.

DE ENE INTOLERANTIE IS DE ANDERE NIET

We kunnen eindeloos doorbomen over die al dan niet terechte angst voor gluten. En we kunnen er de oorzaken van gaan zoeken. Gluten is niet meer dan overgebleven zetmeel na het wassen van de korrels van sommige graansoorten. Een samenstelling van twee onoplosbare proteïnen die onmisbaar zijn voor de elasticiteit en kleefkracht van brooddeeg. Gluten zit in tarwe, rogge en gerst. In de loop der jaren en helaas ook vaak onder invloed van genetische manipulatie is gluten geëvolueerd.

Sommige mensen zijn glutenintolerant, hun lichaam verdraagt het tarwe-eiwit niet. Deze aandoening heet coeliakie. Wanneer ze toch iets eten dat gluten bevat, heeft dat heel nadelige gevolgen voor hun gezondheid. Ongeveer 1% van de bevolking lijdt eraan. Heel wat meer mensen zijn overgevoelig aan gluten, zonder daarom coeliakie te hebben. Zij ervaren eerder kleine ongemakken, zoals een opgeblazen gevoel, vermoeidheid of bloedarmoede...

ZELFS GEEN KRUIMEL!

Voor horeca-uitbaters zijn deze medische implicaties uiteindelijk minder belangrijk. Wie zijn klanten tevreden wil houden, biedt voor ieder gerecht ook een glutenvrije variant aan. Dit lijkt relatief eenvoudig, door bijvoorbeeld te kiezen voor vervangproducten of ingrediënten zonder granen. Maar dan vergeten we de zogenaamde kruisbesmetting en ‘verborgen’ gluten. Opgepast dus met die bouillonblokjes, croutons of broodkruimels in de keuken. Concreet betekent dat dat je je gerechten moet bereiden zonder gluten in de buurt, dat je je handen grondig moet wassen en dat je ook je werkvlak en alle kookgerei goed moet reinigen. Een andere oplossing kan zijn dat je ook de mise en place apart en gescheiden houdt. Bereid eerst de gerechten zonder gluten, maak alles grondig schoon en begin dan pas aan de gerechten met gluten.

GLUTENVRIJ GENIETEN

Het beste glutenvrije alternatief zijn groenten en peulvruchten. Kruisbesmettingen kan je voorkomen door te kiezen voor bereidingsmanieren als grillen of stomen, met plantaardige vetstoffen en zelfgemaakte fonds op basis van karkasextracten. Bovendien creëer je zo ook meteen een authentieke smaak. Twee vliegen in één klap.

Een andere optie is om bijgerechten op te dienen volgens de ‘sharing’-trend en om ‘onbewerkte’ gerechten op z’n Italiaans op tafel te zetten. Zo kan iedereen opscheppen uit schotels naar keuze, en die gerechten waarvan je hebt gemeld dat ze gluten bevatten, links laten liggen.

Meer informatie is te vinden op de website van de Vlaamse Coeliakievereniging: www.coeliakie.be.

Voedingsmiddelen die gluten bevatten:

  • Alles op basis van tarwe, kamut, spelt, rogge, gerst, haver
  • Brood
  • Deegwaren
  • Gebak
  • Pizza
  • Couscous
  • Seitan
  • Gepaneerd vlees of gepaneerde vis
  • Met bloem gebonden sauzen (op basis van een roux)
  • Gebruiksklare fonds, bouillonblokjes
  • Paneermeel
  • Bier

Vervangingsmiddelen:

  • Rijst
  • Maïs
  • Boekweit
  • Soja
  • Aardappelen
  • Quinoa
  • Gierst
  • Tapioca
  • Maniok
  • Kikkererwten
  • Linzen