{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Humphrey als eerste zero waste restaurant

Kan een restaurant de kost verdienen door uitsluitend te werken met grondstoffen met een lage ecologische afdruk, alle restjes te verwerken, afvalwater te recupereren, haar eigen afval te composteren en op de koop toe zo min mogelijk energie te verbruiken? Ex-Noma chef Yannick Van Aeken en Glen Ramaekers doen de test in hun nieuwe restaurant Humphrey, dat ze volledig zero waste willen maken.

Ik heb in mijn carrière aardig wat verspilling van voedingswaren gezien”, zegt Yannick Van Aeken. “Terwijl er veel mogelijkheden zijn om alles van het product te gebruiken. Zo werk je niet alleen economischer, maar verklein je ook nog eens de afvalberg. De cijfers liegen er bovendien niet om. Elk jaar wordt 50% van de voedselproductie verspild: zowel tijdens de oogst, het transport, de opslag als de bereiding. Bovendien heeft de voedselproductie een belangrijke impact op het milieu. Alleen al in de Europese Gemeenschap is 70 tot 80% van de globale milieu-impact afkomstig van voeding, dranken, het transport en de stockage ervan. Als we dat vertalen naar de keuken van een restaurant, dan is 64% van de impact voor rekening van de productie van de grondstoffen, 3% gaat naar het transport van het veld naar het restaurant, 23% naar de energie die nodig is om die grondstoffen te verwerken en 10% naar het afval. Je kan je daar bij neerleggen of, zoals wij, zelf iets doen om die impact te verminderen en volledig tot ‘zero waste’ te komen.”

COMPOSTMACHINE

In het nieuwe restaurant Humphrey, ondergebracht in het voormalige gebouw van de krant Le Peuple in Brussel, geven Yannick en Glen de aanzet. Glen Ramaekers: “We proberen zoveel als mogelijk ecologisch en duurzaam te werken. Het gebouw zelf is niet klimaatneutraal, maar de verwarming werd wel vernieuwd en met een warmtepomp uitgerust. Bij de keuze van de keukentoestellen hebben we rekening gehouden met een zo laag mogelijk energieverbruik. Op de binnenplaats van het gebouw installeren we een tuin die ons van bijzondere groenten en kruiden moet voorzien. We willen graag een machine aankopen die per dag 100 kg biologisch afbreekbare resten in compost kan omzetten. Zelfs oester- en mosselschelpen kunnen er in. Zo hoeven we geen voedselcontainer te plaatsen, is er ook op warme dagen geen geurhinder meer, en hebben we onze eigen compost om in de tuin te verwerken. Of om aan de boeren te bezorgen die voor ons produceren. In een volgende fase pakken we ook het watermanagement aan. Onder meer door regenwater op te vangen en het afwaswater te recupereren en voor de toiletten te gebruiken. Omdat het restaurant midden in het financiële centrum van Brussel ligt, serveren we ook een take-away ontbijt dat we in bio-afbreekbare materialen verpakken. Op alle gebied proberen we onze ecologische afdruk zo klein als mogelijk te houden.”

VAN PLANT TOT WORTEL

Zero waste betekent ook alles van de plant of het dier verwerken, zegt Yannick Van Aeken. “Als je met een goed product werkt, kan je alles gebruiken. In de restaurants van Kopenhagen is die gedachte gemeengoed. Hier moet ze nog ingang vinden. Neem een bloemkool. Daarvan kan je niet alleen de roosjes gebruiken, maar ook het hart en de bladeren. De harde kern kan je bakken en roosteren of rauw gebruiken. Van de bladeren kan je de nerven verwijderen, vervolgens licht blancheren en dan nog even opstoven. Ook zoeken we groenten en fruit die door hun afwijkende vorm en grootte niet worden aanvaard en vernietigd worden. Zelfs op de bioveilingen gebeurt dat. Een knolselder met een deuk, een kromme wortel… het is niet de vorm, maar de smaak van het product dat telt.”

Wie is Yannick Van Aeken?
  • Hotelschool: Koksijde en opleiding chocolade/ patisserie Piva
  • Stages: Chez Bru (Eygalères, Frankrijk)
  • Werk: 7 jaar Noma (Kopenhagen, Denemarken), 1 jaar Etxebarri (Axpe, Spaans Baskenland), pop-ups in Ierland, Beersel en Mechelen.
Wie is Glen Ramaekers?
  • Hotelschool: Koksijde
  • Stages: Roger Verger (Mougins, Frankrijk), La Pyramide (Vienne, Frankrijk), Scholteshof (Kermt)
  • Wedstrijden: 2x finalist Maître sommelier Prosper Montagné
  • Werk: 1 jaar Scholteshof (Kermt), 1 jaar Sea Grill (Brussel), 8 jaar Swaffou (specialist wijnen en Japanse producten), 5 jaar eigen restaurant ’t Archief (Hombeek), 4 jaar Claessens Groothandel.
STEUN EN SUBSIDIE

De omvorming naar een zero waste restaurant gebeurt volgens een stappenplan, ondersteund door de cel Ecodesign van UCM (Union des Classes Moyennes). Glen Ramaekers: “Zonder Perine Collin van de cel Ecodesign hadden we dit nooit voor elkaar gekregen. Je hebt iemand nodig die je met hart en ziel bijstaat. Zij begeleidde ons in het vinden van subsidies en bevoegde partners, leidde ons langs de administratieve doolhof en hielp met de papierwinkel. Ze kent ook alle lokale leveranciers en zocht samen met ons de meest interessante, om zo onze ecologische voetafdruk te verkleinen. Haar cel werkt samen met verschillende instanties, waaronder het Brussels Gewest dat veel inspanningen doet om een duurzame economie te integreren. Het gewest geeft onder meer subsidies voor productontwikkeling en bijscholing en betaalt een deel van de kosten terug als je een consultant onder de arm neemt. De cel Ecodesign werkt ook in Wallonië, maar niet in Vlaanderen. Met uitzondering van de No food to waste-campagne van Horeca Vlaanderen is er in het Nederlandstalige landsgedeelte nog veel werk aan de toegankelijkheid van het duurzame gedachtengoed in de horeca.” Perine Collin: “We hebben al verschillende restaurants geholpen om duurzamer te werken. In 2016 verstevigen we onze aandacht op de horeca. Onze dienst is gratis. We analyseren elke schakel van de werking in een horecazaak: van de grondstoffen over de bereiding tot de afvalverwerking. De hele logistiek wordt onder de loep genomen. We helpen ook met het zoeken en installeren van geschikte apparatuur. We vergelijken producten onderling naargelang hun duurzaamheid en helpen om een 'good food'-strategie op te bouwen.”


UCM
T: 02/743.83.88
eco-conception@ucm.be
www.eco-conception.be

Compostmanagement - Green Environment Technology, Sebastien Finet
ecocleaner.benelux@gmail.com
www.get-innovation.fr
www.wormsasbl.org

Humphrey
Sint-Laurentstraat 36, 1000 Brussel

detail image detail image detail image