{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Joke Sap, inspireert zonder gluten en lactose

Steeds vaker worden aan tafel de meest uiteenlopende voedselintoleranties en allergieën aangehaald waardoor je je gerechten helemaal moet omgooien om er de gluten en de lactose uit te halen. In Torhout, op enkele kilometers van Brugge, ziet de getalenteerde Joke Sap geen graten in deze veranderende eetpatronen en maakt ze komaf met de ‘schuldige’ producten, zonder te moeten inboeten op creativiteit.

Drie jaar geleden opende Joke Sap samen met haar partner Jo Lormans, die de zaal doet, restaurant Noord 57. Een nieuw avontuur na 12 jaar aan het hoofd gestaan te hebben van een feestzaal, en een nieuwe manier van koken in een gezellig designkader met een kaart waarop sharing centraal staat. “We willen dat onze gasten zich hier thuis voelen, dat ze genieten. De keuken blijft hard werken, maar we doen niet aan te veel tralala en we willen iedereen hartelijk ontvangen.”

Ik doe het niet uit persoonlijke overtuiging maar om het onszelf gemakkelijker te maken op alle vlakken.

Joke Sap • Noord 57

Hoe verzoen je een dergelijke aanpak met de huidige eisen van klanten die steeds meer aandacht hebben voor wat er op hun bord ligt en steeds vaker geen gluten of lactose meer verdragen? “Vaak voelen mensen met een of andere voedingsintolerantie zich uitgesloten van het feest. Ze kunnen niet alles proeven of krijgen een zwak afkooksel van wat de rest voorgeschoteld krijgt. Ik wil het gezellig houden aan tafel, zonder het onszelf té moeilijk te maken. En dus heb ik gewoon alle problematische ingrediënten uit mijn keuken geweerd.” 

Trouw aan smaak

“Ik doe het niet uit persoonlijke overtuiging maar om het onszelf gemakkelijker te maken op alle vlakken. Door die ingrediënten achterwege te laten, mis ik per slot van rekening niet veel. Room gebruik ik sowieso al niet en in plaats van boter gebruik ik geklaarde boter, waar geen lactose meer in zit. Idem voor de kaas. Schapen- en geitenkaas leveren geen problemen op, net zomin als oude kaas zoals parmezaan.”

“Ik gebruik veel olie, maar ook kokosmelk. Ik houd wel van iets speciaals in mijn recepten, zonder te overdrijven. Zo worden mijn gerechten ook lichter dan op basis van room of bloem en het doet de kruiden en echte smaken van de groenten beter tot uiting komen, iets wat we vaak vergeten. Natuurlijke producten volstaan ruimschoots, als ze tenminste van goede kwaliteit zijn, om een ware smaakexplosie in de mond te veroorzaken. Volgens mij zijn gluten- en lactose-intoleranties trouwens grotendeels te wijten aan al die industriële varianten. Die in de fabriek samengestelde producten bevatten massa’s elementen die totaal overbodig zijn als je met verse producten werkt en die ons hebben vervreemd van de natuurlijke smaken.”

Ook voor haar brood blijkt Joke even inventief om niet te moeten teruggrijpen naar industriële producten. Hetzelfde geldt voor haar kroketjes. Ze gaat op zoek naar glutenvrij paneermeel, of ze gebruikt hazelnoten voor het krokante korstje of ter vervanging van broodkorstjes. Het mag dus duidelijk zijn dat Joke Sap er alles aan doet om industriële ingrediënten links te laten liggen. Het is verbluffend hoe goed ze erin slaagt om een ‘gewone’ kaart voor te schotelen die toch persoonlijk is. Dat is wat de écht grote koks kenmerkt. Of liever: kokkinnen.

Allergisch voor vooroordelen

Want Joke Sap is uiteraard overduidelijk een vrouw. En ze deinst er niet voor terug om te benadrukken dat je als vrouw in de horeca al snel in een bepaald hoekje wordt geduwd waar nogal gemakkelijk neerbuigend wordt gedaan. “Ik ga niet op de barricaden staan voor vrouwenrechten, maar ik vind wel dat we dringend naar meer gelijkheid in de horeca moeten gaan. Vrouwen zijn alomtegenwoordig in ons beroep, maar al vanaf de schoolbanken worden we richting de zaal gepusht. Met mijn keuken wil ik bewijzen dat culinaire creativiteit geen alleenrecht is voor mannen.”

Als afgestudeerde van Spermalie in Brugge kent Joke Sap haar klassiekers en beheerst ze het repertoire tot in de puntjes. Die vakkennis komt duidelijk tot uiting in al haar gerechten, waarin ze graag de exotische toer opgaat maar steeds zonder te overdrijven. Geen eindeloze opeenstapeling van smaken of ostentatief gesnoef op het bord. Wel een pure keuken in de letterlijke betekenis van het woord zonder de taaie saaiheid die meestal wordt opgediend onder het mom van ‘gezond’. Het beste bewijs daarvan vormt haar overheerlijke bord mosselen, op-entop aromatisch en opgediend in een zalige bouillon. En zonder gluten of lactose. Een onvervalst lesje in smaak en intelligentie dat als voorbeeld kan dienen voor velen.

Noord 57

Aartrijkestraat 57, 8820 Torhout

0476 89 01 45

www.noord57.be

Open van donderdag tot zaterdag

detail image detail image detail image detail image detail image