{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Kaas pure verwennerij

Een kaasschotel biedt een heerlijke smaakervaring, op voorwaarde dat de kaas wordt geserveerd volgens de regels van de kunst. Met respect voor het product, de smaken, de temperatuur van opdienen ... allemaal details die een kaasschotel kunnen maken of kraken. En dan hebben we het nog niet over de kosten en verliezen. Chef ging op bezoek bij een grote naam binnen de Belgische kookwereld: Henri De Mol, stichter en bezieler van Le Pigeon Noir in Ukkel.

De straatstenen voor zijn restaurant liggen schots en scheef. Een doorn in het oog van Henri. Toch vormt die mooie, typisch Brusselse hoop stenen de perfecte uitnodiging om binnen te stappen in zijn kleine stukje paradijs: buiten struikel je over de kasseien, binnen vlei je je neer in het gezellige, pretentieloze eensterrenrestaurant.

Hier staat de klant centraal. “Een restaurant is niet zomaar een plaats om te eten”, brandt Henri los. “Het is een plek waar je tijd doorbrengt, waar je geniet van het moment, samen met vrienden, je partner, je echtgenoot ... Je moet er graag zijn, je op je gemak voelen. En dan moet alles top zijn.” Beter kunnen we dit restaurant zelf niet samenvatten. Alles getuigt van het doorgedreven oog voor detail, van de huisbereide fonds en sauzen tot aan de onberispelijke kaasschotel.

Net als voor alles wat de smaakpapillen aangaat, kan Henri De Mol ook hierover niet zwijgen: “Een kaasschotel serveer je niet om grote winst te maken, maar om je klanten nog eens extra in de watten te leggen. Dat wil niet zeggen dat we zomaar wat doen. Als je de kaas gewoon uit de koelkast haalt en op een bord legt, kan je de kaasplank beter laten. Je moet oog hebben voor de juiste temperatuur en tegelijk de hygiënenormen niet uit het oog verliezen. Een kaas die te koud is, verliest zijn smaak.” “Sommige kazen zijn gemakkelijker te presenteren dan andere. Ze blijven mooier in vorm. Harde kazen bijvoorbeeld, of geitenkazen, leveren minder problemen op dan bijvoorbeeld een camembert, brie of reblochon, die al snel gaan uitlopen. De maître d’hôtel moet zijn assortiment op de juiste manier presenteren en de zachte kazen aanbevelen wanneer die op hun best zijn.”

“Een van de grootste voordelen van kaas is uiteraard dat er niets van verloren gaat, bij de meeste soorten dan toch niet. Zo maken we met restjes van harde kaassoorten, zoals gruyère, parmezaan en mimolette, een kaasfondue, en zodra we wat blauwschimmelkaas of roquefort over hebben, maken we daar een lekker sausje mee.” “

Natuurlijk moet je je product door en door kennen. Daarom heb ik graag een rechtstreekse band met de producent. Ik kies het liefst voor kazen uit België of een van onze buurlanden: Noord-Frankrijk, Engeland, Nederland ... Ongeacht het land van oorsprong moet je daarnaast ook rekening houden met de strategische assen en moet je ten minste één geitenkaas, één harde kaas, één zachte kaas en één blauwschimmelkaas aanbieden. Ook het seizoen speelt een belangrijke rol. In de winter heb je niet dezelfde melk als in de zomer, gewoonweg omdat de dieren dan niet hetzelfde eten. Een camembert uit februari lijkt in niets op een camembert uit september. Hetzelfde geldt trouwens ook voor boter ...”

“Kaas hoeft voor mij niet per se van rauwe melk te zijn gemaakt. Ook van gepasteuriseerde melk kun je lekkere kaas maken, zoals de Engelse stilton bijvoorbeeld. Nog eens: het is belangrijk dat je een kaas kiest die gemaakt werd volgens de regels van de kunst, dat je je product kent en dat je een kaasboer hebt die je kunt vertrouwen. Wat de drank bij kaas betreft, erger ik me blauw aan de zogenaamde ‘regels’. Bij kaas drink je wat je wil. Een witte wijn, een lichte rode, een porto ... Alles hangt af van de kazen en de smaken. Roquefort is ongetwijfeld de moeilijkste kaas om te combineren, gewoon omdat die zo sterk smaakt. Vaak past een zacht wijntje daar het beste bij, zodat je een contrast krijgt. Maar ook bier is een uitstekende keuze bij de meeste kazen. Met name geuze, onze nationale trots, is altijd goed voor heerlijke combinaties.”

Om af te sluiten heeft Henri het nog even over zijn grootste liefde. Een pareltje in het Pajottenland: kaasmakerij Walschot. “Daar maken ze een van de allerlaatste echte Belgische witte kazen, maar ook de ongelooflijke mandjeskaas, een met de hand geschepte plattekaas die uitlekt in een mandje. Een waar genot. Je kunt de plattekaas eten met suiker of wat zout, aangelengd met room, jonge uitjes of stukjes fruit ... België heeft niet echt grote kazen met internationale faam, maar we hebben wel kaasmakerij Walschot. Dat is erfgoed dat we niet mogen laten verdwijnen.”

DE KAASSCHOTEL VAN LE PIGEON NOIR, VOLLEDIG GEREALISEERD MET KAZEN GESELECTEERD IN DE METRO VESTIGING IN VORST
  • Saint-Nectaire
  • Malmédy
  • Fort d’Ambleteuse
  • Crottin de Chavignol
  • Sainte-Maure
  • Maroilles
  • Etivaz
  • Bailli de Soignies
LE PIGEON NOIR, TERUG NAAR DE OORSPRONG

Sint-Petrus. Dat is de naam van de herberg die hier vanaf 1627 op de plaats van de huidige Pigeon Noir stond. Het huidige gebouw dateert van 1840 en dankt zijn naam aan de vele duivenmelkersverenigingen in de omgeving, iets wat ook blijkt uit de vele etablissementen die verwijzen naar dit vliegende schepsel: Les Deux Pigeons, Le Pigeon Bleu, Le Pigeon Blanc ... Tien jaar geleden – hij was toen net vijftig geworden – waagde Henri De Mol zich aan het avontuur waar hij al sinds zijn kindertijd van droomde: “Ooit wilde ik mijn eigen restaurant hebben. Ik heb mijn hele leven in managementfuncties gewerkt – een ervaring die van pas komt in de horeca – en ik heb altijd graag gekookt. En dus was deze stap niet meer dan logisch.” Le Pigeon Noir van Henri werd al gauw een grote naam en heeft intussen één ster in de Michelingids, maar Henri De Mol is altijd trouw gebleven aan de principes van gastvrijheid en authenticiteit van zijn stichter.

Le Pigeon Noir
Geleytsbeekstraat 2, 1180 Ukkel
02 375 23 74 
www.lepigeonnoir.be

detail image detail image detail image detail image