{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Olivier Massart, het leven ten volle leven

Doorgaan. Dat is wellicht een van de grootste uitdagingen voor iedere chef-kok. En wie wil doorgaan, moet kunnen rekenen en tellen. In een beroep waarin er geen ruimte is voor fouten en waar klanten steeds veeleisender worden, is Olivier Massart erin geslaagd om zijn passie en creativiteit te behouden en zijn Ô de Vie samen met zijn partner Fabienne Caruso al 10 jaar lang met succes op veilige koers te houden. Hij sprak met ons over zijn langetermijnvisie, zijn liefde voor het vak en foodcost. De sleutel tot een geslaagd menu.

Keukens zijn vaak donkere plekken, ver weggestopt voor de ogen van de wereld. In die van Olivier Massart stroomt het licht letterlijk binnen via een groot panoramisch raam dat uitkijkt over het glooiende landschap van Haspengouw. Dit majestueuze tafereel vormt de dagelijkse inspiratiebron voor de gerechten van de chefkok. Allemaal getuigen ze van een ongerepte en authentieke schoonheid, verankerd in de streekbodem maar steeds met een verrassende toets die de zintuigen scherp houdt.

Een rondtrekkende ziel

Olivier Massart, met 17 jaar vakkennis en ervaring op de teller, moet je gewoon aan het werk gezien hebben. Hoe hij zijn borden dresseert met de precisie van een miniaturist. “Ik leerde de kneepjes van het vak bij de ‘grote meesters’ die het klassieke repertorium tot in de puntjes beheersen. Die vakkennis gebruik ik als uitgangspunt: perfect gereduceerde jus die zijn volle smakenpalet ontplooit en fonds die het verschil maken. En daarop borduur ik voort. In de loop der jaren heb ik mijn werk verfijnd, ben ik geëvolueerd naar wat ikzelf onregelmatige regelmaat noem. Beheersing met respect voor de aard van het product, waarbij ik mijn instinct en mijn karakter als kompas gebruik. En verschillende invloeden in mij opneem. Als ik op reis ben, laat ik me ook altijd doordringen van smaken en geuren. Azië, en dan vooral Thailand, maakten bijvoorbeeld een fenomenale indruk op mij.”

“De luikenaars komen niet snel uit hun comfort zone, maar ik heb het risico genomen om ze eruit te lokken en te verrassen."

Olivier Massart • Ô de Vie

Zijn voornaamste inspiratiebronnen zijn z’n reizen. En bioscoopfilms. Toen hij terugkwam uit Mexico, verzon hij bijvoorbeeld een dessert waarin invloeden spelen van de Día de Muertos, het Mexicaanse feest van de doden, en de woelige avonturen van Jack Sparrow en zijn trawanten in ‘Pirates of the Caribbean’. Een bavarois in de vorm van een schedel op een bedje van rijstpap, versierd met een crumble en gepofte rijst als ‘wormen’, opgediend met een panna cotta met rum. “Ik amuseer me altijd kostelijk met het uitvinden van dergelijke desserts die zowel grappig als lekker zijn. Op die manier kan ik een gewone rijstpap een bijzonder kantje geven en tegelijk de foodcost van de andere gerechten op het menu uitbalanceren.”

Rekenen als de beste

In 2009 opende Olivier Ô de Vie samen met zijn partner Fabienne Caruso, die hij leerde kennen toen hij nog in de keuken werkte van het restaurant van haar broer Gianni, Lucana in Wanze. Tien jaar boordevol creativiteit en tevreden klanten, dat krijg je niet zomaar. “Wie zich niet interesseert voor het concept ‘rendabiliteit’, komt niet ver in de horecasector”, aldus Olivier. “Ons beroep is veel complexer dan velen denken. Psychologie, talen, boekhouding, management... Allemaal bekwaamheden die je niet op school leert maar die wij wel perfect moeten beheersen als we niet met de rug tegen de muur willen komen te staan. Voor mij is de foodcost het allerbelangrijkste. Ik vertrek altijd vanuit het menu en bereken dan een gemiddelde. Op dit gerecht zal mijn marge groter zijn, op dat gerecht kleiner, en zo kom ik tot een evenwicht. Je kunt beter het totaalplaatje bekijken dan een centimeter van een vis af te snijden om de foodcost van een gerecht toch maar wat lager te krijgen. Als de klant denkt dat hij bij de neus wordt genomen, win je er uiteindelijk ook niks bij.”

“De basistechnieken heb ik geleerd van de grote chefs, maar ik heb altijd geluisterd naar mijn persoonlijkheid en instinct."

Olivier Massart • Ô de Vie

“Recepten hebben een innerlijke logica die je moet respecteren. Je moet het evenwicht bewaren. De foodcost komt daarna. Daarom vertrek ik van de prijs van een heel menu. Indien nodig kan ik nog compenseren met mijn dessert... Ik reken altijd met de ‘meetbare’ ingrediënten en daar voeg ik 15 tot 17% aan toe voor de basisingrediënten als boter, zout, fond, jus en room. Op die manier houd ik rekening met hun kosten maar ook met de werkuren om de jus en de fonds te maken.” Dat is de manier waarop Olivier erin is geslaagd om een duurzame onderneming uit te bouwen zonder zijn overtuigingen met de voeten te treden en zonder ook maar een grammetje aan passie in te boeten. Op die gezonde basis heeft hij zijn eigen stijl gebouwd en plukt hij nu de vruchten van een positieve mond-tot-mondreclame die hem een trouwe klantenkring heeft opgeleverd.

Op het scherp van de snede

“Mensen uit de streek rond Luik zijn vaak nogal traditioneel in hun culinaire voorkeuren. Ze verlaten niet graag hun comfortzone. Maar ik heb het risico genomen om ze te bruuskeren en ik heb de tijd genomen om ze daarvan te overtuigen. Maar dat had ik natuurlijk niet gekund zonder een solide basis en een beredeneerd beheer.” Met zijn onberispelijke samoeraiknot, zijn waakzame oogopslag en zijn afgemeten bewegingen ziet Olivier eruit als een epische held. En toch gaat onder dat krachtige uiterlijk een onvermoede zachtheid schuil. Daarmee past hij perfect bij zijn restaurant, waarin ruwe stenen afgewisseld worden met hout, scherpe hoeken met golvende lijnen en licht en schaduw een eindeloos clair-obscur creëren. Stilte te midden van een storm die je meevoert naar verre kusten en vertrouwde landschappen. 

detail image detail image detail image detail image detail image