{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Schnitzel, het restaurant heruitgevonden

Steeds meer chef-koks in België en de rest van de wereld willen het anders aanpakken. Ze staan allang niet meer iedere dag van de week van ’s morgens vroeg tot ‘s avonds laat in de potten te roeren. En net als de rest van de maatschappij, evolueert ook het werk in de keuken. Het draait niet alleen meer om werken; evenwicht en kwaliteit zijn de nieuwe kernwoorden geworden. Een mooi voorbeeld van die evolutie is Geert Weyn. Die opende, na een indrukwekkend sterrenparcours, iets meer dan een jaar geleden in Antwerpen zijn restaurant Schnitzel.

Vergis je niet: bij Schnitzel bestel je niet enkel cordon bleu. De menukaart is een waar festijn van schotels om te delen, de ene nog inventiever en creatiever dan de andere. De sfeer is er gezellig, met houten tafeltjes, vriendelijk personeel en lekkere, betaalbare wijnen. “Ik serveer waar ik zelf van hou. Lekkere wijnen en gerechten waarbij je je bord zou willen aflikken. En alles is huisgemaakt, tot en met de charcuterie. Worsten, ham, beuling... Ik bereid alles zelf. Dat is voor mij het ware koken. Ik vind ook constant nieuwe dingen uit, gewoon omdat ik me snel verveel en niet steeds hetzelfde wil klaarmaken. Ik wil plezier maken, zodat mijn gasten plezier beleven aan hun bezoek.”

ZIJN STREPEN DUBBEL EN DIK VERDIEND

De routine in grote keukens, daar kent Geert Weyn alles van. Na zijn sociologiestudies was hij immers negen maanden aan de slag in het vlaggenschip van mediafiguur Gordon Ramsay, in Chelsea. Net als in heel wat andere grote sterrenrestaurants was het ook daar de bedoeling om een beperkte menukaart zoveel mogelijk te perfectioneren en te dupliceren, door zich te concentreren op vastomlijnde signature dishes. En dat lag hem niet echt, om het voorzichtig uit te drukken.

Zijn culinaire parcours voerde hem vervolgens langs de keukens van nog heel wat andere gerenommeerde chef-koks. Andoni Luis Aduriz, van Mugaritz, vlak bij Donostia in het Baskenland, gevolgd door Pascal Devalkeneer, in Chalet de la Forêt in Brussel en tot slot Julien Burlat, in het Antwerpse Dôme. Eén van de vele sterktes van Schnitzel is dat je er kunt smullen van gerechten van even goede kwaliteit, die getuigen van evenveel savoir-faire, als bij die sterrenrestaurants, maar dan in een gezellige, studentikoze omgeving tussen de haven van Antwerpen en de universiteitsbuurt. En dat is uiteraard zeer naar de zin van de buurtbewoners die maar wat graag aanschuiven in zijn zaak.

“Ik wilde wat anders. Tijd doorbrengen met mijn gezin, met mijn kinderen, het gevoel hebben dat wat ik doe, zin heeft. Zodra iemand wat succes heeft, wil hij uitbreiden, wat vaak ten koste gaat van de authenticiteit en de kwaliteit van zijn oorspronkelijke plan. Dat interesseert me niet. Ik hoef de wereld niet zo nodig te veroveren. Ik wil de mensen uit mijn stad, uit mijn buurt, iets bieden wat bij hen past en dat hen tegelijk verrast. Daar blijf ik naar streven.”

NET ALS THUIS

’s Morgens neemt Geert rustig de tijd om zijn kinderen naar het buurtschooltje te brengen. Daarna begint hij de avondservice voor te bereiden. ’s Middags is Schnitzel dicht. In het weekend ook. Een weloverwogen keuze, waardoor hij er ook een gezinsleven op na kan houden en genoeg tijd heeft voor alle voorbereidingen voor zijn topkeuken. Alles wordt er immers ambachtelijk gemaakt door een team dat nauwelijks die naam waardig is, aangezien het slechts bestaat uit Geert en zijn souschef. En een bordenwasser. “We verdelen de taken”, legt Geert uit. “We brengen allemaal borden naar de zaal om Julien een handje toe te steken, aangezien hij er aan het begin van de week alleen voorstaat (Geerts partner Sarah springt op heel drukke momenten ’s avonds ook bij, nvdr). Ook dat is een manier om de sfeer wat losser te maken.” Naast de avondservice maakt Geert ook op geregelde tijdstippen zijn eigen charcuterie. Voor de gepekelde groenten, droge worst, ham en coppa is dat een keer per trimester ongeveer. Zijn beuling, die wordt bereid met echte, traag gegaarde en kundig versneden varkenskop, is om duimen en vingers bij af te likken. De paté in korstdeeg kan wedijveren met de wereldtop. En past helemaal in de fi losofi e van zijn maker: onopvallend van uiterlijk, zonder overbodige tierlantijntjes, maar perfect bereid en ongezien lekker.

TROUW AAN ZICHZELF

“Een vergeten burger, een gerust leven”, luidt een oud spreekwoord. Niet bepaald een goede raad voor wie een restaurant draaiende probeert te houden in de Belgische economische context waarin het de horeca niet altijd gemakkelijk wordt gemaakt. De stamgasten van Schnitzel, buurtbewoners, zijn gewend aan de beperkte openingsuren en blijven trouw langskomen. Maar volstaat dat om het schip drijvende te houden? “Het is een beetje paradoxaal”, geeft Geert toe. “Ik wil liever lokaal blijven. Ik wil niet uitbreiden, want ik wil mijn stamgasten niet verliezen. Ik kan me er soms over verbazen dat er mensen zijn die het hele land doorkruisen om bij ons te komen eten... Maar tegelijkertijd moeten wij net als ieder ander nieuwe klanten zien aan te trekken. Anders kunnen we niet overleven. Volgens mij moet je vooral eerlijk blijven met jezelf, trouw blijven aan je beloftes, aan wie je bent. Dan volgt de rest vanzelf.” Als een klein stukje paradijs belichaamt Schnitzel een bepaalde manier van werken. Inmiddels wordt al zo’n beetje in alle uithoeken van de wereld vol lof gesproken over het respect voor het product en de klant dat je hier terugvindt. Het is natuurlijk ook wel wat een teken van de tijd: klanten kiezen weer liever voor echte plaatselijke vaklui dan voor onpersoonlijke machinerieën. Authenticiteit, eenvoud, nabijheid,... Dat die kernwaarden steeds belangrijker worden, blijkt bijvoorbeeld uit het feit dat vorig jaar zowel In De Wulf van Kobe Desramaults als De Karmeliet van Geert Van Hecke de deuren sloten om plaats te maken voor kleinere, bescheidenere en gezelligere restaurantjes. Dat alles op de tonen van een volks deuntje dat steeds duidelijker klinkt. En dat Geert Weyn als geen ander kan meefl uiten.

Schnitzel
Paardenmarkt 53, 2000 Antwerpen
03/256 63 86
www.schnitzelantwerpen.be
Geopend van maandag tot vrijdag van 18u tot 22u

detail image detail image detail image detail image detail image