{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Aardappelen alom 

Wat zou België zijn zonder zijn aardappel? Het knolgewas is uitgegroeid tot een waar icoon van onze culinaire traditie, en niet alleen in de vorm van frietjes. Je zou haast vergeten dat de aardappel oorspronkelijk uit Zuid- Amerika komt en pas in de 18e eeuw in Europa werd geïntroduceerd. Maar immigrant of niet, met aardappelen kun je onnoemlijk veel kanten uit. Dat bewijst ook en vooral Gilles Bogaert, de bruisende chef-kok van J.E.F. in Gent.

De aardappel wordt door veel chef-koks zwaar onderschat. De knol wordt niet bepaald beschouwd als een nobel product en zijn culinaire en creatieve rijkdom wordt vaak schromelijk over het hoofd gezien.” Gytha Van Kerckvoorde, vaktechnisch medewerker van de afdeling groenten & fruit van de METRO-winkel in Evergem, bekent onmiddellijk kleur. Gedaan dus met onze saaie ‘patatten’, want de aardappel is klaar om zijn plek aan het culinaire firmament te heroveren. “Aardappelen kun je natuurlijk verwerken tot puree en frietjes, maar denk eens iets verder; er bestaan letterlijk duizenden manieren om ze te gebruiken, waarbij je naar hartenlust kunt spelen met variëteiten, texturen en bereidingswijzen.”

Een benadering die Gilles Bogaert goed heeft begrepen. Zijn nauwkeurige, spitsvondige en subtiele behandeling van zijn ingrediënten strekt zich ook uit tot de aardappel. “Ik hou ervan om een product ten volle te benutten, er alles uit te halen wat eruit te halen valt. Dat stimuleert mijn creativiteit. Met de krieltjes en nicola’s die ik vandaag heb gekozen, ga ik een hoofdgerecht en een dessert maken, waarbij ik letterlijk alles ga gebruiken, ook de schillen, waarvan ik een bouillon ga trekken. Ieder stukje van de aardappel heeft immers zijn eigen specifieke smaak.”

“ IK HOU ERVAN OM EEN PRODUCT TEN VOLLE TE BENUTTEN, ER ALLES UIT TE HALEN WAT ERUIT TE HALEN VALT. DAT STIMULEERT MIJN CREATIVITEIT.”

Gilles Bogaert • J.E.F.

De mosterd voor zijn gerechten haalde de jonge chef bij een grote klassieker, de pomme moscovite. Zo schudt hij een koude aardappelsoep met verse room uit zijn mouw, geserveerd met gekonfijte krieltjes in curryolie en gerookte haringeitjes met jenever. De restjes van de aardappelen gebruikt hij voor chips en de schillen zetten bij het dessert een heel verrassende kers op de taart. Ook de diversiteit in aardappelsoorten vormt een onuitputtelijke inspiratiebron voor koks. Oude variëteiten zoals de vitelotte en de roseval zorgen voor een originele en kleurrijke toets, terwijl sterk smakende soorten zoals de ratte subtiel doen denken aan hazelnoten.

J.E.F., EEN VERHAAL VAN VRIENDSCHAP EN HARD WERK

Toen J.E.F. vijf jaar geleden voor de eerste keer zijn deuren opende, stond Jason Blanckaert nog aan het fornuis. Samen met Kobe Desramaults en Olly Ceulenaere maakte hij deel uit van de Flemish Foodies en intussen heeft hij andere culinaire horizonten opgezocht, onder andere met de uitstekende Thaise pop-up Aroy Aroy, die hij samen met zijn broer Michael runt. Hoewel hij en zijn partner Famke nog steeds eigenaars zijn van J.E.F., droeg hij een jaar geleden zijn plaats in de keuken over aan Gilles Bogaert, die tot dan toe zijn rechterhand was geweest. Een ontwapenend gebaar van vriendschap, dat je meteen bij het binnenkomen aan alles voelt, van de doorleefde houten vloer tot in de ruwhouten tafels.

J.E.F.
Lange Steenstraat 10, 9000 Gent
09 336 80 58
www.j-e-f.be

detail image detail image detail image